Ingrédients

Pour une grande quantité de beignets :

• 800 g de farine (environ)
• 85 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 4 blancs d’œuf
• 1,5 dl de crème double de la Gruyère
• 1 verre de vin blanc (env. 1 dl)
• 1 verre de Kirsch (env. 0,5 dl)
• 1 pointe de couteau de carbonate d’ammoniaque
• 1 pincée de sel
• Graisse à frire et margarine pour la friture
• Sucre fin pour saupoudrer

Préparation

1. La préparation de la pâte : Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse pâle. Ajouter la crème, le vin blanc et le kirsch, et bien mélanger.
2. Dans un petit récipient, mélanger le carbonate d'ammoniaque avec 8 cuillères à soupe de farine. Ajouter ce mélange à la préparation liquide.
3. Incorporer le reste de la farine progressivement, en travaillant le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et molle.
4. Le pétrissage (l'étape physique) : Mettre la pâte sur le plan de travail. La soulever et la lancer énergiquement sur la table à plusieurs reprises pendant environ 15 minutes, en ajoutant un peu de farine si nécessaire. La pâte doit rester molle et devenir très élastique.
5. Le long repos : Mettre la pâte dans une terrine. La couvrir d'un linge sec, puis d'un linge humide, et enfin d'un autre linge sec. Laisser reposer 4 heures dans un local chaud.
6. Dégazer la pâte et former des petits pâtons ronds. Les disposer sur une planche farinée, les recouvrir de la même manière et laisser reposer encore 4 heures.
7. L'étalage et la friture : Chauffer la graisse de friture. Prendre un pâton et l'étirer sur le genou (protégé par un linge propre) en un disque le plus fin possible, presque transparent.
8. Plonger immédiatement ce disque de pâte dans la friture très chaude. À l'aide de deux longues baguettes en bois, pincer et plisser la pâte pendant qu'elle frit pour lui donner ses formes bosselées.
9. Quand le beignet est bien doré et croustillant, le sortir, l'égoutter et le saupoudrer de sucre fin.