Féra du Lac de Constance au Beurre d'Amandes
Sur les rives du lac de Constance (Bodensee), la féra, appelée localement "Felchen", est le poisson roi. Cette recette, d'une simplicité élégante, est un grand classique de la gastronomie de Suisse orientale. La chair fine du poisson est juste poêlée, puis nappée d'un beurre noisette dans lequel des amandes effilées ont été dorées. C'est un plat qui met en valeur la qualité du produit, sans artifice. Un délice subtil, typique des auberges de la région de Thurgovie et de Saint-Gall.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de féra (Felchen) d'environ 180 g, avec la peau
- 50 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g d'amandes effilées
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de persil plat, haché
- Sel et poivre blanc du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre nature (Salzkartoffeln)
Préparation
- Préparation du poisson : Rincer brièvement les filets de féra et les sécher avec grand soin. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Passer les filets dans la farine et tapoter pour retirer l'excédent.
- Cuisson : Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre est moussant, y déposer les filets côté peau. Faire cuire à feu moyen 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retourner les filets avec précaution et cuire 1-2 minutes côté chair. Retirer le poisson de la poêle et le disposer sur des assiettes chaudes.
- Le beurre d'amandes : Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter les amandes effilées et les faire dorer en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur ambrée et que le beurre dégage une odeur de noisette. Attention à ne pas les brûler !
- Retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché au beurre d'amandes et mélanger.
- Dressage : Napper immédiatement les filets de féra avec le beurre d'amandes chaud. Servir sans attendre, accompagné de pommes de terre vapeur et d'un quartier de citron.