Filets de Perche à la Thurgovienne (Eglifilets Thurgauer Art)
Bienvenue en Thurgovie, le verger de la Suisse, surnommé "Mostindien" en l'honneur de sa production massive de pommes et de cidre ("Most"). Cette recette emblématique est une rencontre surprenante et délicieuse entre les trésors du lac et ceux de la terre. Les délicats filets de perche sont associés à une sauce onctueuse au cidre et à des morceaux de pommes fondantes. C'est un équilibre parfait entre le salé, le sucré et l'acide, une saveur unique de la Suisse orientale.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 800 g de filets de perche (Eglifilets)
- 1 pomme à chair ferme et acidulée (ex: Gravenstein, Boskoop)
- 1 échalote, finement hachée
- 80 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 dl de cidre brut ou de jus de pomme artisanal non filtré ("trüber Apfelmost")
- 1.5 dl de crème entière
- Sel, poivre blanc du moulin
- Une pincée de noix de muscade
Préparation
- Préparation des ingrédients : Peler la pomme, retirer le cœur et la couper en fines tranches ou en petits dés. Préparer les filets de perche en les séchant bien, puis en les salant, poivrant et les passant dans la farine.
- Cuisson des pommes : Dans une grande poêle, faire fondre 20 g de beurre et y faire dorer les morceaux de pomme à feu moyen. Ils doivent être tendres mais garder leur forme. Réserver.
- Cuisson du poisson : Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre. Une fois le beurre moussant, y déposer les filets de perche et les cuire 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver au chaud avec les pommes.
- La sauce thurgovienne : Dans la poêle de cuisson, faire suer l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacer avec le cidre en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- Baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et une pincée de noix de muscade.
- Dressage : Disposer les filets de perche sur des assiettes chaudes. Napper généreusement avec la sauce au cidre et garnir harmonieusement avec les morceaux de pommes dorées. Servir immédiatement avec du riz ou des pommes de terre rissolées.