Saumon du Rhin à l'Ancienne (Rheinlachs)
Le "Rheinlachs" est un poisson mythique qui, pendant des siècles, remontait le grand fleuve européen pour frayer dans ses affluents suisses. Bien que ce saumon sauvage ait aujourd'hui disparu de ces eaux, la recette qui le célébrait demeure. Il s'agit de la même préparation que le fameux "Basler Salm" : une méthode simple où le poisson est sublimé par une généreuse couverture d'oignons longuement mijotés au beurre. C'est le goût d'une époque révolue, un plat simple et profondément historique.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon de haute qualité (environ 180g chacun)
- 4 gros oignons jaunes, émincés finement
- 80 g de bon beurre
- 1 dl de vin blanc sec de la région
- Sel et poivre noir du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre nature et haricots verts.
Préparation
- Les oignons confits : Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu très doux. Ajouter les oignons émincés et une bonne pincée de sel. Cuire à couvert et à feu minimal pendant au moins 30 minutes, en remuant de temps en temps. Les oignons doivent devenir tendres et sucrés, sans brunir.
- Cuisson du saumon : Sécher parfaitement la peau des pavés de saumon. Saler et poivrer. Dans une autre poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau et cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et très croustillante.
- Retourner le saumon et poursuivre la cuisson 1 à 3 minutes côté chair, selon votre goût.
- Finition : Retirer le saumon de la poêle. Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire 1 minute en grattant les sucs, puis verser ce jus sur les pavés de saumon.
- Dressage : Disposer un pavé de saumon sur chaque assiette et le recouvrir généreusement avec la compotée d'oignons. Servir immédiatement.