Bœuf Braisé à la Tessinoise (Stufato)
Le Stufato est le plat mijoté emblématique du Tessin, le canton italophone de la Suisse. C'est un ragoût de bœuf généreux, cuit longuement et doucement dans du vin rouge local, généralement du Merlot, avec des légumes et des herbes aromatiques. La cuisson lente rend la viande incroyablement tendre et la sauce riche et parfumée. C'est le plat dominical par excellence, synonyme de convivialité et de tradition dans les grottos tessinois.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1.2 kg de bœuf à braiser (épaule, paleron ou joue) coupé en gros cubes
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d'ail
- 5 dl de vin rouge Merlot del Ticino
- 4 dl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet garni (thym, romarin, 1 feuille de laurier)
- Farine (pour enrober la viande)
- Huile d'olive et une noix de beurre
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparation de la viande : Saler, poivrer les cubes de bœuf et les passer légèrement dans la farine.
- Dorer la viande : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre. Faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réserver la viande.
- Le "Soffritto" : Dans la même cocotte, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, tous finement hachés. Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute de plus.
- La sauce : Incorporer le concentré de tomates aux légumes et bien mélanger. Verser le vin rouge Merlot pour déglacer, en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- Le mijotage : Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 3 heures. La viande doit être si tendre qu'elle se défait à la fourchette.
- Retirer le bouquet garni avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir le Stufato bien chaud, traditionnellement accompagné d'une polenta crémeuse.