Filet Mignon en Croûte aux Morilles et Pistaches
Le filet mignon en croûte est un plat élégant et spectaculaire, parfait pour les repas de fête et les grandes occasions. Il se compose d'un tendre filet de porc, badigeonné de moutarde, enveloppé d'une farce savoureuse aux champignons et pistaches, puis bardé de lard et de jambon avant d'être finalement enrobé d'une pâte feuilletée dorée. C'est un plat de fête par excellence, qui demande de la préparation mais garantit un effet spectaculaire à table.
Ingrédients
Pour un filet de 500 gr (4 personnes) :
- Pour le filet mignon :
- 1 filet mignon de porc de 500 g
- 50 g de lard en tranches fines
- 50 g de jambon de Parme ou séché en tranches fines
- 1 cs de moutarde à l’ancienne
- 300 g de pâte feuilletée
- Pour la farce :
- 100 g de fromage blanc (séré) ou un peu de crème
- 30 g de pistaches
- 20 g de morilles séchées
- 20 g de bolets séchés
- 5 champignons de Paris frais
- 1 tranche de jambon cuit de 100 g
- 1 oignon, 1-2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 filet de cognac
- 1 œuf
- Pour la dorure : 1 œuf
Préparation
- Préparation du filet mignon : Ficeler le filet en rabattant la pointe fine pour un diamètre régulier. Dans une poêle chaude, le faire dorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, puis le badigeonner de moutarde à l'ancienne. Réserver.
- Préparation de la farce : Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau chaude pendant 1h, puis bien les essorer et les hacher. Hacher l’oignon, l’ail, le persil, la tranche de jambon et les champignons de Paris.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu de beurre. Ajouter tous les champignons hachés, le jambon, les pistaches et le persil. Faire revenir 10 min à petit feu en remuant, la farce doit rester sèche. Flamber avec le cognac. Laisser refroidir complètement.
- Une fois la farce froide, y incorporer l'œuf battu et le fromage blanc (ou la crème) pour lier.
- Montage : Sur une feuille de papier sulfurisé, superposer les tranches de jambon cru et de lard pour former un rectangle. Étaler une couche de farce au centre, poser le filet mignon dessus, et le recouvrir avec le reste de la farce. Envelopper le tout avec le bardage de jambon/lard.
- Étaler la pâte feuilletée. Poser le filet enveloppé dessus. Refermer la pâte en collant bien les bords avec du blanc d’œuf. Couper l'excédent de pâte. Décorer à volonté, faire une petite cheminée au centre et dorer au jaune d'œuf.
- Cuisson : Déposer le pâté sur une plaque. Cuire au milieu du four préchauffé à 200°C pendant 15 min, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 45 min.