Pieds de Porc au Four, Gratinés à la Moutarde
Ce plat est un classique de la cuisine rustique et conviviale, où l'on sublime des morceaux souvent délaissés. La préparation se fait en deux temps : une longue cuisson en bouillon pour attendrir la chair et la rendre fondante, suivie d'un passage au four pour obtenir une peau dorée, croustillante et savoureuse grâce à une fine couche de moutarde et de chapelure. Un plat d'hiver réconfortant, pour les amateurs de saveurs authentiques.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pieds de porc, coupés en deux par le boucher et bien nettoyés
- Pour le court-bouillon :
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Gros sel, grains de poivre noir
- Pour la finition au four :
- 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
- 50 g de chapelure (pain sec râpé)
- 40 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
- La cuisson en bouillon : Placer les pieds de porc dans une grande marmite. Couvrir très généreusement d'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
- Ajouter tous les ingrédients du court-bouillon : l'oignon piqué, les carottes et le poireau coupés en tronçons, l'ail, le bouquet garni, une bonne poignée de gros sel et des grains de poivre.
- Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant au moins 2 heures 30 à 3 heures. La chair doit être très tendre et se détacher presque de l'os.
- Le gratinage au four : Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7).
- Égoutter soigneusement les pieds de porc (conserver le bouillon pour une soupe future). Les déposer côté peau vers le haut dans un plat à gratin.
- Dans un bol, mélanger la moutarde avec un peu de sel et de poivre. Badigeonner généreusement la peau des pieds de porc avec ce mélange.
- Saupoudrer uniformément de chapelure. Répartir des petites noisettes de beurre sur le dessus.
- La cuisson : Enfourner pour 20 à 25 minutes. Le dessus doit être bien doré et croustillant. Servir immédiatement, bien chaud.