Tapenade aux Olives Noires
Emblème de la Provence, la tapenade est une purée d'olives noires intense et savoureuse, traditionnellement préparée au mortier. Son nom vient du provençal "tapena", qui signifie câpre, un ingrédient essentiel à la recette authentique. C'est une préparation simple qui concentre toutes les saveurs du Sud. Parfaite pour l'apéritif sur des toasts grillés ou pour accompagner des légumes croquants.
Ingrédients
- 200 g d'olives noires de bonne qualité, dénoyautées (type Nyons ou Kalamata)
- 50 g de filets d'anchois à l'huile, égouttés
- 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, égouttées
- 1 grosse gousse d'ail, dégermée
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
- Poivre noir du moulin
- Quelques feuilles de thym ou de romarin frais (facultatif)
Préparation
- La méthode traditionnelle (au mortier) : Peler et dégermer la gousse d'ail. La piler dans le mortier jusqu'à obtenir une purée.
- Ajouter les câpres et les filets d'anchois. Continuer de piler pour bien les incorporer.
- Ajouter les olives noires petit à petit et piler énergiquement avec un mouvement rotatif jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- Incorporer l'huile d'olive en filet, tout en continuant de mélanger, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajouter le jus de citron et les herbes si vous en utilisez. Poivrer.
- La méthode rapide (au mixeur) : Placer tous les ingrédients (olives, anchois, câpres, ail, jus de citron, herbes) dans le bol d'un petit mixeur.
- Donner quelques impulsions courtes ("pulse") pour obtenir une texture encore un peu grossière. Il ne faut pas mixer trop longtemps pour ne pas obtenir une purée trop lisse.
- Ajouter l'huile d'olive et mixer encore très brièvement pour l'incorporer.
- La finition : Goûter la tapenade et ajuster l'assaisonnement en poivre si nécessaire. Il n'est généralement pas utile de saler, car les olives, les anchois et les câpres le sont déjà.
- Transférer la tapenade dans un bocal, couvrir d'un filet d'huile d'olive et conserver au réfrigérateur. Elle est encore meilleure après quelques heures de repos.