Meringues Suisses (à la Crème Double de la Gruyère)
Ce dessert est d'une simplicité enfantine dans ses ingrédients, mais d'un raffinement absolu dans sa dégustation. La meringue suisse se caractérise par sa texture très sèche et croustillante, obtenue par une cuisson très longue à basse température qui s'apparente plus à un séchage. Le plaisir ultime réside dans l'association de la coque de meringue sucrée avec l'onctuosité et la légère acidité de la crème double de la Gruyère. C'est un dessert iconique, dont la réussite réside dans la patience de sa cuisson lente.
Informations
Pour une plaque de 35x25 cm
Temps de cuisson : 6 à 7 heures
Ingrédients
- 4 blancs d'œufs (à température ambiante)
- 160 g de sucre fin
- Pour le service :
- Crème double de la Gruyère
Préparation
- La meringue : Préchauffer le four à 80-100°C. Dans un bol très propre, commencer à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne.
- Quand les blancs commencent à bien mousser et à former des pics mous, ajouter le sucre petit à petit, cuillère par cuillère, tout en continuant de battre à vitesse plus élevée.
- Continuer de battre pendant plusieurs minutes après avoir ajouté tout le sucre. La meringue doit être très ferme, lisse et brillante (elle doit former un "bec d'oiseau" au bout du fouet).
- La cuisson (le séchage) : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des coques de meringue d'environ 6 cm à l'aide d'une poche à douille cannelée (ou avec deux cuillères).
- Enfourner et laisser cuire (sécher) pendant 6 à 7 heures. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte (avec le manche d'une cuillère en bois) pour laisser l'humidité s'échapper.
- Les meringues sont prêtes lorsqu'elles sont très légères, complètement sèches et se décollent parfaitement du papier. Elles doivent être à peine colorées. Laisser refroidir complètement dans le four éteint.