Moutarde de Bénichon (Recette Traditionnelle de Fribourg)
Attention, "faux ami" ! La Moutarde de Bénichon n'est pas une moutarde piquante comme celle de Dijon. C'est un condiment fribourgeois aigre-doux, épais et parfumé, dont la couleur sombre et le goût sucré proviennent du "vin cuit" (ou raisinée). Relevée d'épices et de farine de moutarde, elle est la compagne inséparable de la Cuchaule AOP, la brioche au safran de la Bénichon. C'est une préparation unique au goût inoubliable, qui incarne à elle seule l'esprit festif de la Bénichon.
Ingrédients
Pour environ 2-3 pots :
- 125 g de farine de moutarde (en droguerie ou magasin spécialisé)
- 5 dl de vin cuit (raisinée de poires ou de pommes)
- 1,5 dl de vin blanc sec (Chasselas)
- 1,5 dl d'eau
- 50 g de farine blanche
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 2 clous de girofle
- 50 g de sucre candi (facultatif, selon la douceur du vin cuit)
Préparation
- L'infusion des épices : Dans une casserole, verser l'eau et le vin blanc. Ajouter le bâton de cannelle, la badiane et les clous de girofle. Chauffer doucement et laisser frémir pendant 10 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant au moins 1 heure.
- Filtrer ce liquide épicé à travers une passoire fine pour retirer les épices.
- La cuisson de la base : Dans la même casserole, délayer la farine blanche avec un peu de liquide épicé froid pour éviter les grumeaux. Ajouter ensuite le reste du liquide et le sucre candi (si utilisé).
- Porter à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Baisser le feu et laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une bouillie.
- L'assemblage final et la maturation : Retirer la casserole du feu. Incorporer le vin cuit, puis ajouter la farine de moutarde en une fois, en fouettant énergiquement pour obtenir une masse lisse et homogène.
- Remettre sur feu très doux 1 minute, sans cesser de remuer et sans jamais faire bouillir.
- Verser immédiatement la moutarde chaude dans des pots en verre stérilisés. Fermer les couvercles et laisser refroidir. Laisser maturer au moins une semaine au frais avant de déguster.