Risotto au Gorgonzola, Poires et Noix
Un grand classique de la gastronomie du nord de l'Italie et du Tessin. Cette recette est une alliance surprenante et délicieuse entre le crémeux du riz, le piquant du gorgonzola et la douceur sucrée de la poire. C'est un plat raffiné, digne d'un grand restaurant, mais tout à fait réalisable à la maison pour un repas mémorable.
Ingrédients
- 320 g de riz pour risotto (Carnaroli ou Arborio)
- 1 oignon ou 2 échalotes, hachés finement
- 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
- 150 g de gorgonzola doux (Dolce)
- 1 poire mûre mais ferme (ex: Williams), en petits dés
- 50 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
- 50 ml de vin blanc sec
- 40 g de beurre froid, en dés
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer tous les ingrédients : hacher l'oignon, couper la poire, maintenir le bouillon au chaud sur un feu doux. Faire torréfier les noix à sec dans une poêle et réserver.
- Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre. Y faire suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajouter le riz et le "toaster" (tostatura) pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.
- Déglacer avec le vin blanc (sfumato) et laisser évaporer complètement.
- Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuer jusqu'à absorption complète. Répéter l'opération louche par louche pendant environ 15 minutes.
- Ajouter les dés de poire et poursuivre la cuisson avec le bouillon encore 3-4 minutes. Le riz doit être cuit mais encore "al dente".
- La "mantecatura" : Retirer la casserole du feu. Ajouter le gorgonzola en morceaux, le reste du beurre froid et le parmesan râpé.
- Remuer très énergiquement pendant une minute pour lier le tout et obtenir une consistance très crémeuse. Poivrer, goûter et saler si nécessaire.
- Servir immédiatement dans des assiettes creuses, en parsemant des noix torréfiées.