Risotto aux Bolets (Funghi Porcini)
Ce plat est un grand classique de la cuisine italienne et tessinoise, célébrant les saveurs boisées et profondes des bolets (cèpes). La clé de sa réussite réside dans une cuisson lente et patiente, qui permet au riz de libérer son amidon pour créer une texture incroyablement crémeuse, sans même avoir besoin de beaucoup de crème. C'est un plat principal élégant, riche et profondément réconfortant, parfait pour un repas d'automne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 320 g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
- 30 g de bolets séchés
- 300 g de bolets frais (ou champignons de Paris), nettoyés et émincés
- 1.2 L de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
- 1 oignon, finement haché
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 dl de vin blanc sec
- 50 g de Parmesan fraîchement râpé
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Persil plat frais, haché
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer les bolets : Mettre les bolets séchés dans un bol et les couvrir d'eau chaude. Laisser réhydrater pendant 20-30 minutes. Les retirer ensuite en pressant, et filtrer soigneusement leur eau de trempage pour la conserver.
- Le "soffritto" : Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Cuisson des champignons : Dans une autre poêle, faire sauter les bolets frais dans une noix de beurre avec l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les bolets séchés réhydratés, saler, poivrer et réserver.
- Toster le riz : Augmenter le feu sous la casserole de l'oignon, ajouter le riz et le faire "toster" pendant 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir nacrés.
- Déglacer et cuire : Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement. Ajouter l'eau des champignons filtrée. Une fois absorbée, commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Remuer très régulièrement.
- À mi-cuisson (après environ 10 minutes), incorporer les champignons poêlés au risotto. Continuer d'ajouter le bouillon louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (environ 18-20 minutes au total).
- La "mantecatura" (liaison finale) : Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre froid en morceaux et le Parmesan râpé. Remuer vigoureusement pour lier le risotto et le rendre crémeux. Ajouter le persil haché.
- Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir immédiatement, bien chaud.