Tourte au Kirsch de Zoug (Zuger Kirschtorte)
Chef-d'œuvre de la pâtisserie suisse et spécialité du canton de Zoug, protégée par une indication géographique protégée (IGP), cette tourte est un assemblage délicat et technique. Son secret est l'alliance unique d'une meringue aux amandes croustillante (Japonais), d'un biscuit généreusement imbibé de kirsch et d'une crème au beurre aérienne.
Ingrédients
- Pour les disques de meringue Japonaise :
- 3 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- 150 g de sucre
- 100 g d'amandes ou de noisettes moulues
- Pour le biscuit :
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- Pour le sirop au Kirsch :
- 50 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 80-100 ml de Kirsch de Zoug AOP
- Pour la crème au beurre au Kirsch :
- 250 g de beurre très mou (pommade)
- 150 g de sucre glace
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe de Kirsch
- Finition : Amandes effilées grillées, sucre glace.
Préparation
- Les meringues Japonais : Préchauffer le four à 120°C. Dessiner 2 cercles (env. 24 cm) sur deux feuilles de papier cuisson. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement les amandes moulues. Étaler la meringue en spirale à l'intérieur des cercles. Cuire 1h à 1h15, les disques doivent être secs. Laisser refroidir.
- Le biscuit : Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée. Verser dans un moule (24 cm) et cuire 20-25 min. Démouler et laisser refroidir.
- Le sirop : Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir complètement, puis ajouter le Kirsch.
- La crème au beurre : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème légère et pâle. Incorporer les jaunes d'œufs un par un, puis le Kirsch.
- Le montage : Poser un disque de meringue sur un plat. Le recouvrir d'une fine couche de crème au beurre. Placer le biscuit dessus et l'imbiber généreusement avec tout le sirop au Kirsch. Étaler une autre fine couche de crème. Poser le deuxième disque de meringue.
- Masquer toute la tourte (côtés et dessus) avec le reste de la crème au beurre. Coller les amandes effilées sur les côtés. Laisser prendre au frais 1-2 heures. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.