Polenta Crémeuse au Fromage d'Alpage Tessinois
Ce plat est le cœur de la cuisine des "grotti" tessinois, ces auberges rustiques en pierre. C'est bien plus qu'une simple polenta : c'est un plat unique, riche et incroyablement onctueux, où la polenta est cuite longuement avant d'être généreusement mélangée avec le fromage d'alpage local. Le secret est de remuer constamment pour obtenir une texture veloutée, où le fromage fondant s'entremêle parfaitement aux grains de maïs.
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
- 300 g de farine de maïs pour polenta (Bramata pour une texture plus rustique)
- 1.5 L d'eau
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 200 g de Fromage d'Alpage Tessinois AOP, en petits dés
- 50 g de beurre
- Poivre noir du moulin
Préparation
- Mise en place : Dans un chaudron en cuivre (paiolo) ou une grande casserole à fond épais, porter l'eau à ébullition.
- Cuisson de la polenta : Une fois que l'eau bout, ajouter le gros sel. Verser la farine de maïs en pluie fine tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Continuer de remuer avec une cuillère en bois. Une fois que la polenta a repris une légère ébullition, baisser le feu au minimum.
- Laisser cuire la polenta pendant 45 à 50 minutes, en remuant très régulièrement (toutes les 5 minutes) avec la cuillère en bois. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
- La liaison au fromage ("la mantecatura") : Une fois la polenta cuite, la retirer du feu. Ajouter le beurre en morceaux et les dés de fromage d'alpage.
- Remuer vigoureusement jusqu'à ce que le beurre et le fromage soient complètement fondus et incorporés. La polenta doit devenir lisse, brillante et filante.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du poivre noir fraîchement moulu.
- Servir immédiatement, bien chaud, directement depuis le chaudron. Elle est traditionnellement accompagnée d'un ragoût (brasato), de champignons ou simplement de lait froid.