Féra Marinée 'in Carpione' à la Tessinoise
La méthode "in carpione" est une tradition culinaire du sud des Alpes, une manière astucieuse et savoureuse de conserver le poisson pour les jours d'été. Le poisson est d'abord frit, puis mis à mariner dans un mélange aigre-doux de vinaigre, de vin blanc et d'aromates. Le résultat est un plat incroyablement parfumé et rafraîchissant, où la féra révèle une texture et une saveur nouvelles. C'est l'antipasto estival par excellence, à préparer la veille.
Ingrédients
Pour un grand plat (environ 6 personnes en entrée) :
- 800 g de filets de féra (ou palée, bondelle)
- Farine pour paner
- Huile d'olive pour la friture
- Pour la marinade (il Carpione) :
- 2 gros oignons, émincés finement
- 2 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 4-5 feuilles de sauge fraîche
- 2 feuilles de laurier
- 2,5 dl de vinaigre de vin blanc de bonne qualité
- 2,5 dl de vin blanc sec (Merlot bianco du Tessin)
- 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
- Quelques grains de poivre noir
- Sel
Préparation
- Cuisson du poisson : Sécher méticuleusement les filets de féra. Les saler légèrement, puis les passer dans la farine des deux côtés. Secouer pour enlever l'excédent.
- Faire chauffer une bonne quantité d'huile d'olive dans une poêle et y faire frire les filets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les disposer en une seule couche dans un plat creux en verre ou en céramique.
- Préparation de la marinade : Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés et l'ail écrasé à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (environ 10 minutes).
- Ajouter les feuilles de sauge, le laurier et les grains de poivre. Poursuivre la cuisson une minute.
- Verser le vinaigre et le vin blanc dans la casserole. Ajouter le sucre (si utilisé) et une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes.
- Le marinage : Verser la marinade encore bouillante sur les filets de poisson dans le plat. S'assurer que le poisson est complètement recouvert par le liquide et les aromates.
- Le repos (crucial) : Laisser le plat refroidir complètement à température ambiante. Une fois refroidi, couvrir et placer au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures. 48 heures sont encore mieux.
- Servir la féra "in carpione" froide ou à température ambiante, arrosée de sa marinade, avec du bon pain rustique.