Filets de Brochet, Sauce au Pinot Noir de Schaffhouse
Le brochet, prédateur puissant des rivières et des lacs, est un poisson à la chair ferme et savoureuse. Dans le canton de Schaffhouse, terre de grands vins rouges, il est traditionnellement associé au cépage roi de la région : le Pinot Noir (Blauburgunder). Cette recette audacieuse et élégante marie le poisson du Rhin à une sauce au vin rouge profonde et aromatique, créant une harmonie de saveurs inattendue. C'est un plat noble, qui reflète la puissance des Chutes du Rhin et la richesse des vignobles locaux.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de brochet (environ 160g chacun), demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes en Y !
- 2 cuillères à soupe de farine
- 40 g de beurre
- Pour la sauce au Pinot Noir :
- 3 dl de Pinot Noir de Schaffhouse (Blauburgunder)
- 2 échalotes, finement ciselées
- 1 carotte, en petits dés
- 1 branche de céleri, en petits dés
- 2 dl de fumet de poisson (ou bouillon de légumes léger)
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 20 g de beurre froid pour lier
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- La sauce (à commencer 30 min avant) : Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y faire suer les échalotes, les dés de carotte et de céleri pendant 5 minutes.
- Verser le Pinot Noir, ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes.
- Ajouter le fumet de poisson, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
- Passer la sauce au chinois fin en pressant bien sur les légumes pour en extraire tout le jus. Remettre la sauce filtrée dans la casserole sur feu doux.
- Cuisson du brochet : Pendant que la sauce mijote, sécher les filets de brochet, les saler, les poivrer et les fariner légèrement.
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Y cuire les filets de brochet 3-4 minutes de chaque côté à feu moyen. La chair doit être bien blanche et se détacher facilement.
- Finition et dressage : Juste avant de servir, retirer la sauce du feu et y incorporer le beurre bien froid en fouettant pour la rendre onctueuse et brillante (monter au beurre). Ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Disposer les filets de brochet dans des assiettes chaudes et napper généreusement de sauce au Pinot Noir. Servir avec des nouilles fraîches ou un gratin de pommes de terre.