Filets de Corégone du Lac des Quatre-Cantons
Au cœur de la Suisse primitive, le lac des Quatre-Cantons offre un trésor gastronomique : le corégone, ou "Felchen". Cette recette est un hommage à la tradition culinaire de Lucerne et de ses environs. Le poisson, à la chair d'une grande finesse, est délicatement poché puis servi avec une sauce veloutée à la crème, au vin blanc de la région et à la ciboulette fraîche. C'est un plat qui incarne la douceur de vivre des rives du lac, servi dans les auberges de Vitznau à Weggis.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de corégone (Felchen) d'environ 180g chacun
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 dl de vin blanc de Lucerne (par ex. un Riesling-Sylvaner)
- 2 dl de crème entière
- 1 botte de ciboulette fraîche
- 40 g de beurre
- Sel et poivre blanc du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre persillées ou un risotto simple.
Préparation
- Préparation : Saler et poivrer légèrement les filets de corégone des deux côtés. Ciseler finement la ciboulette.
- Base de la sauce : Dans une large poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux. Y faire suer l'échalote ciselée pendant 2 minutes sans coloration.
- Pochage des filets : Déposer délicatement les filets sur le lit d'échalotes. Verser le vin blanc sur le côté de la poêle. Couvrir et laisser pocher à feu très doux pendant 6 à 8 minutes. Le liquide ne doit jamais bouillir.
- Retirer avec précaution les filets de la poêle et les disposer sur des assiettes chaudes. Garder au chaud.
- Finition de la sauce : Augmenter le feu sous la poêle pour faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid en petits morceaux en fouettant pour monter la sauce. Ajouter la ciboulette ciselée, saler et poivrer.
- Dressage : Napper généreusement les filets de corégone avec la sauce chaude et servir immédiatement.