Filets de Féra à la Meunière
La méthode "à la Meunière" est sans doute la façon la plus classique et la plus respectueuse de préparer un poisson à la chair aussi fine que la féra. Le nom vient de la "femme du meunier", car le poisson est légèrement fariné avant d'être poêlé dans du beurre. Le résultat est un filet doré et croustillant, nappé d'une sauce simple et savoureuse au beurre noisette, persil et citron. C'est le plat emblématique des auberges de bord de lac, un classique indémodable.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de féra (environ 180g chacun), avec la peau
- 50 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 3 cuillères à soupe de persil plat, fraîchement haché
- Sel et poivre blanc du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre nature (Salzkartoffeln)
Préparation
- Préparation du poisson : Rincer brièvement les filets et, étape cruciale, les sécher parfaitement avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre blanc.
- Fariner les filets : Placer la farine dans une assiette creuse. Passer chaque filet dans la farine juste avant la cuisson, en s'assurant qu'il soit bien enrobé, puis tapoter pour retirer tout l'excédent.
- Cuisson à la poêle : Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, y déposer les filets côté peau vers le bas. Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retourner les filets avec une spatule et cuire 1 à 2 minutes de plus côté chair. Le poisson doit être juste cuit. Le retirer et le disposer sur des assiettes de service chaudes.
- La sauce Meunière : Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre. Le laisser fondre et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette. Retirer aussitôt du feu.
- Dressage : Ajouter le persil haché et le jus du citron au beurre noisette (attention aux éclaboussures). Napper immédiatement les filets de féra avec cette sauce pétillante et servir sans attendre.