Filets de Perche à la Zurichoise
Plat emblématique des rives du lac de Zurich, les "Eglifilets nach Zürcher Art" sont une véritable institution. Contrairement à d'autres préparations plus rustiques, la version zurichoise se distingue par l'élégance de sa sauce onctueuse à la crème et au vin blanc, délicatement relevée par des herbes fraîches. C'est un plat qui célèbre la finesse du poisson et le raffinement de la gastronomie locale. Un classique incontournable des terrasses et des restaurants de la "Goldküste" (la Côte d'Or zurichoise).
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 700 g de filets de perche frais (Egli)
- 4 cuillères à soupe de farine
- 1 échalote, finement hachée
- 1 dl de vin blanc sec (Riesling-Sylvaner)
- 2 dl de crème entière
- 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches (aneth, persil)
- Beurre, sel, poivre blanc du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre nature (Salzkartoffeln) ou riz.
Préparation
- Préparation du poisson : Rincer les filets de perche et les sécher avec grand soin. Saler, poivrer, puis les passer légèrement dans la farine.
- Cuisson rapide : Faire chauffer du beurre dans une grande poêle. Saisir les filets à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Ils doivent être juste dorés. Retirer immédiatement et réserver au chaud.
- Base de la sauce : Dans la même poêle, faire suer l'échalote hachée dans une noix de beurre frais jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Déglacer et lier : Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire de moitié en grattant les sucs. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter doucement 2-3 minutes pour que la sauce épaississe.
- Ajouter les herbes fraîches ciselées à la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage : Napper généreusement les filets de perche avec la sauce bien chaude. Servir sans attendre pour que le poisson conserve toute sa finesse.