Filets de Truite à la Crème d'Appenzell (Forellenfilets an Appenzeller Rahmsauce)
Ce plat raffiné est une spécialité qui allie les deux trésors du terroir appenzellois : les poissons de ses cours d'eau et ses produits laitiers. Les filets de truite, à la chair fine et délicate, sont poêlés côté peau pour un maximum de croustillant, puis nappés d'une sauce veloutée à la crème, rendue unique par l'ajout de fromage Appenzeller® doux qui lui confère un goût incomparable. C'est un plat fin et rapide à préparer, qui offre un aperçu élégant de la gastronomie appenzelloise.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 grands filets de truite, avec la peau
- 2 cuillères à soupe de farine
- Pour la sauce à la crème d'Appenzell :
- 2 échalotes, hachées finement
- 30 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec (Riesling-Sylvaner)
- 2 dl de crème entière
- 80 g de fromage Appenzeller® "mild-würzig" (doux-aromatique), râpé
- 1/2 botte d'aneth ou de ciboulette, ciselée
- Jus d'un demi-citron
- Sel, poivre blanc du moulin
- Accompagnement suggéré : Salzkartoffeln (pommes de terre nature) ou du riz blanc.
Préparation
- La cuisson de la truite : Rincer et sécher soigneusement les filets de truite. Saler et poivrer le côté chair. Passer le côté peau dans la farine et tapoter l'excédent.
- Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-vif. Déposer les filets côté peau vers le bas et cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retourner délicatement les filets et cuire 1 minute de l'autre côté. Retirer le poisson et le garder au chaud.
- La préparation de la sauce : Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre. Y faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
- Ajouter la crème et laisser mijoter doucement 2-3 minutes pour que la sauce épaississe un peu.
- La finition et le dressage : Retirer la poêle du feu. Incorporer le fromage Appenzeller® râpé et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu dans la sauce chaude. Ne plus faire bouillir.
- Ajouter le jus de citron et les herbes fraîches. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Disposer les filets de truite sur les assiettes, peau croustillante vers le haut, et napper de sauce à la crème d'Appenzell.