Saumon à la Bâloise (Basler Salm)
Plus qu'une simple recette, le Saumon à la Bâloise est un hommage à l'histoire de la ville. Il évoque le temps où le Rhin était riche du "Salm", un saumon sauvage qui faisait la fierté et la fortune de Bâle. La préparation traditionnelle est d'une surprenante simplicité : le poisson est simplement poêlé et servi surmonté d'une généreuse montagne d'oignons confits au beurre. Préparer ce plat, c'est faire un plongeon dans l'histoire culinaire et l'âge d'or de Bâle.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 beaux pavés de saumon (environ 180g chacun), avec la peau
- 4 gros oignons, émincés très finement
- 80 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec (par ex. un Chasselas de la région)
- Sel et poivre noir du moulin
- Accompagnement suggéré : pommes de terre vapeur et épinards frais.
Préparation
- La compotée d'oignons (le plus important) : Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu très doux. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Laisser cuire tout doucement pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres, translucides et sucrés, presque comme une confiture. Ne pas les faire brunir.
- Préparation du saumon : Pendant que les oignons cuisent, sécher parfaitement les pavés de saumon avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement des deux côtés.
- Cuisson du saumon : Dans une autre poêle, faire chauffer le reste du beurre à feu moyen-vif. Déposer les pavés de saumon côté peau. Cuire 4-5 minutes pour rendre la peau très croustillante.
- Retourner le saumon et cuire 1 à 3 minutes de l'autre côté, selon l'épaisseur et la cuisson désirée (rosé ou bien cuit).
- Finition : Retirer le saumon et le disposer sur les assiettes. Déglacer la poêle du saumon avec le vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire 1 minute. Verser ce jus sur le poisson.
- Dressage : Couronner chaque pavé de saumon d'une généreuse portion de la compotée d'oignons. Servir immédiatement.