Maluns des Grisons
Un plat paysan ancestral des Grisons, à garder en tête pour les journées d'automne. Plus qu'une simple recette, le Maluns est une institution. Il s'agit de pommes de terre cuites la veille, râpées puis revenues très lentement dans une grande quantité de beurre jusqu'à former de petites pépites dorées et croustillantes. Le secret de la réussite réside dans la cuisson des pommes de terre un jour à l'avance, ce qui modifie la consistance de leur amidon.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 100 g de farine blanche
- 1 cuillère à café de sel
- Environ 100 g de beurre à rôtir (Bratbutter)
- Pour servir :
- Compote de pommes (Apfelmus)
- Fromage de montagne des Grisons
- Café au lait
Préparation
- LA VEILLE : Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau dans un grand volume d'eau salée pendant 20-25 minutes. Elles doivent être cuites mais encore fermes. Les égoutter et les laisser refroidir complètement, puis les conserver une nuit au réfrigérateur.
- LE JOUR MÊME : Peler les pommes de terre froides, puis les râper grossièrement avec une râpe à rösti.
- Dans un grand bol, mélanger délicatement les pommes de terre râpées avec la farine et le sel pour bien enrober les filaments.
- La cuisson (lente) : Faire fondre une bonne partie du beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.
- Ajouter le mélange de pommes de terre. Laisser dorer quelques minutes sans remuer pour former une croûte.
- À l'aide de deux spatules, commencer à "déchirer" et à effriter la masse. Continuer à cuire à feu doux en remuant et en émiettant constamment le mélange pendant 30 à 45 minutes.
- Ajouter du beurre au fur et à mesure si nécessaire. Le but est d'obtenir des petites pépites ("Brösel") dorées et croustillantes, et non une galette.
- Servir le Maluns très chaud, accompagné de compote de pommes et de fromage d'alpage, et traditionnellement d'un grand bol de café au lait.