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“Les joyaux de nos cantons”

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Soupe aux pois

 

Les Soupes : Un Voyage Chaleureux au Cœur des Saveurs Suisses

Qu'il s'agisse de réconforter l'âme lors d'une journée fraîche ou d'éveiller les papilles avec des saveurs légères, la soupe occupe une place privilégiée dans nos traditions culinaires. C'est un plat universel, mais en Suisse, elle prend une dimension particulière, ancrée dans nos paysages et notre art de vivre.

Chaque bol raconte une histoire : celle des légumes frais de nos jardins alpins, du bouillon mijoté avec soin et des recettes transmises de génération en génération. De la rustique Soupe à la Farine de Bâle, robuste et nourrissante, à la délicate Soupe de Courge automnale des plaines, nos soupes sont le reflet de la diversité de nos terroirs et de l'ingéniosité de nos cuisines régionales.

Saison après saison, la soupe s'adapte et nous enchante. En hiver, elle est un havre de chaleur après une journée sur les pistes de ski ou une balade dans la neige. En été, elle se fait légère et rafraîchissante, transformée en gaspacho ou en velouté froid pour accompagner les douces soirées. La soupe en Suisse est plus qu'un plat ; c'est un moment de partage, un clin d'œil à la nature généreuse et une invitation à la convivialité.

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Soupe de Poissons de Stein am Rhein

Cette soupe est une spécialité élégante de la charmante ville de Stein am Rhein, au bord du Rhin. Elle célèbre la richesse des poissons d'eau douce de la région. C'est une soupe-repas complète, basée sur un fumet de poisson intense, des légumes du jardin et des morceaux de filets nobles, le tout lié à la crème et au jaune d'œuf pour une onctuosité parfaite. Un plat raffiné, parfait pour une occasion spéciale.

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

  • 1.2 kg de poissons du lac variés (perche, féra, truite), en filets
  • Pour le fumet :
  • Têtes et arêtes des poissons
  • Pour la soupe :
  • 1.5 L de fumet de poisson (préparé ci-dessus)
  • 2 carottes, en fine julienne
  • 1 poireau, en fine julienne
  • 1 branche de céleri, en fine julienne
  • 2 oignons, hachés
  • 2 dl de vin blanc sec (de la région)
  • 1 dl de crème entière
  • 2 jaunes d'œuf
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive, thym, laurier, safran
  • Croûtons à l'ail pour servir

Préparation

  1. Le fumet de poisson (la base) : Rincer les têtes et arêtes. Dans une grande casserole, les faire revenir dans un peu d'huile avec des parures de légumes (oignon, carotte). Couvrir d'eau froide (environ 2L), porter à frémissement et écumer. Laisser mijoter 30 minutes. Filtrer pour obtenir un fumet clair.
  2. Préparation de la soupe : Dans une cocotte, faire suer les légumes en julienne (carottes, poireau, céleri) et les oignons hachés dans du beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
  3. Ajouter le fumet de poisson chaud, le thym, le laurier et quelques pistils de safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
  4. Cuisson du poisson : Couper les filets de poisson en beaux morceaux (losanges). Les pocher délicatement dans la soupe frémissante pendant 3 à 5 minutes, selon leur épaisseur.
  5. À l'aide d'une écumoire, retirer les morceaux de poisson et les légumes de la soupe. Les répartir dans une soupière ou des assiettes creuses et garder au chaud.
  6. La liaison finale : Passer la soupe au chinois. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œuf avec la crème. Hors du feu, incorporer une louche de soupe chaude à ce mélange en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole de soupe.
  7. Remettre sur feu très doux et "monter" la soupe au beurre en incorporant des petits morceaux de beurre froid au fouet, sans jamais faire bouillir.
  8. Napper le poisson et les légumes avec cette soupe veloutée et servir immédiatement avec des croûtons frottés à l'ail.

« Là où coule le Rhin, le poisson est roi. »