Leberspiessli (Brochettes de Foie de Veau à la Sauge)
Les "Leberspiessli" (petites brochettes de foie) sont un plat emblématique du répertoire culinaire suisse-allemand. La recette combine trois saveurs qui se marient à la perfection : la douceur et la tendreté du foie de veau, le parfum terreux de la sauge fraîche, et le croustillant salé du lard. Le tout est monté en brochette et rapidement poêlé au beurre. C'est un plat rapide à préparer, plein de caractère, qui ravira les amateurs d'abats.
Ingrédients
Pour 4 personnes (8 brochettes) :
- 600 g de foie de veau de première qualité
- 16-20 grandes feuilles de sauge fraîches
- 16-20 fines tranches de lard à rôtir (Bratspeck) ou de lard de petit-déjeuner
- 50 g de beurre
- Sel et poivre noir du moulin
- 8 petites brochettes en bois
- Accompagnement suggéré : Rösti ou nouilles au beurre (Nüdeli).
Préparation
- La préparation des brochettes : Couper le foie de veau en cubes réguliers d'environ 2-3 cm. Si vous utilisez des brochettes en bois, les faire tremper dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent.
- Envelopper chaque cube de foie d'une ou deux feuilles de sauge.
- Enrouler ensuite chaque cube de foie-sauge dans une tranche de lard. Le lard doit bien maintenir la sauge en place.
- Piquer 3 ou 4 de ces bouchées sur chaque brochette, sans trop les serrer.
- La cuisson à la poêle : Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, y déposer les brochettes.
- Faire cuire les brochettes environ 6 à 8 minutes au total, en les retournant régulièrement sur toutes leurs faces. Le lard doit être bien doré et croustillant, et le foie de veau encore rosé et tendre à l'intérieur.
- Assaisonner de poivre en fin de cuisson. Le sel est souvent inutile, le lard l'étant déjà.
- Le service : Servir les Leberspiessli immédiatement, accompagnés d'un Rösti maison ou de nouilles au beurre, arrosés du jus de cuisson au beurre.