Ris de Veau à la Bâloise (Kalbsmilken nach Basler Art)
Le ris de veau est un abat noble, considéré comme un mets d'une grande finesse par les connaisseurs. La version bâloise est un plat classique de la gastronomie locale, où les ris de veau, préalablement préparés avec soin, sont poêlés pour être croustillants à l'extérieur et incroyablement fondants à l'intérieur. Ils sont ensuite servis avec une sauce onctueuse, souvent aux champignons. C'est un plat d'exception, d'une grande délicatesse, qui demande une préparation soignée pour un résultat inoubliable.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- Pour les ris de veau :
- 800 g de ris de veau très frais (gorge ou cœur)
- Vinaigre blanc
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier (pour le court-bouillon)
- Pour la cuisson et la sauce :
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 échalotes, hachées
- 200 g de champignons (morilles ou chanterelles), nettoyés
- 1 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl de bouillon de veau
- 1,5 dl de crème entière
- Sel, poivre blanc du moulin, persil ou ciboulette
- Accompagnement suggéré : Rösti, nouilles fraîches au beurre ou un risotto.
Préparation
- Étape 1 : La préparation des ris de veau (essentielle) : Faire dégorger les ris de veau dans un grand bol d'eau très froide avec un trait de vinaigre pendant plusieurs heures, en changeant l'eau régulièrement.
- Les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et les blanchir 5 minutes. Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
- Éplucher délicatement la fine membrane qui les entoure. Les placer ensuite sur un linge, les recouvrir et poser un poids dessus (ex: une planche avec une conserve) pendant au moins 1 heure au frigo pour les presser.
- Étape 2 : La cuisson des ris de veau : Couper les ris de veau pressés en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Saler, poivrer et les passer très légèrement dans la farine.
- Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu vif. Y faire dorer les médaillons de ris de veau 3-4 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien croustillants. Les retirer et les garder au chaud.
- Étape 3 : La sauce et la finition : Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre. Y faire suer les échalotes, puis ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à coloration.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon, puis la crème. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.
- Remettre les ris de veau dans la sauce chaude, parsemer de persil ou de ciboulette ciselée et servir immédiatement.