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“Les joyaux de nos cantons”

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Foie de bœuf

 

Les Abats : Trésors Cachés de la Gastronomie Suisse

Souvent méconnus ou sous-estimés, les abats constituent un chapitre riche et savoureux de la tradition culinaire suisse. Loin des sentiers battus de la viande "classique", ils représentent une exploration audacieuse des saveurs et une célébration de l'utilisation intégrale de l'animal, une pratique ancrée dans le respect et l'économie de nos campagnes alpines.

En Suisse, la cuisine des abats est synonyme d'authenticité et de recettes transmises de génération en génération. C'est la découverte de mets délicats comme le foie de veau à la zurichoise, un classique incontournable, ou des spécialités régionales telles que le boudin noir, les rognons ou encore la langue de bœuf, préparés avec soin pour révéler toutes leurs subtilités. Chaque plat est une histoire, un savoir-faire qui honore le produit et le terroir.

Loin d'être de simples "restes", les abats sont des joyaux nutritionnels, offrant une densité de vitamines et de minéraux incomparable. Ils incarnent une approche durable de l'alimentation, où rien ne se perd. C'est une invitation à redécouvrir des textures uniques et des goûts profonds, à oser s'aventurer au-delà des habitudes pour enrichir son palais et embrasser une part essentielle de notre patrimoine gastronomique. Les abats en Suisse, c'est l'élégance de la simplicité et la richesse de la tradition.

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Tripes à la Neuchâteloise

Ce plat est un monument de la cuisine canaille et traditionnelle du canton de Neuchâtel. Loin d'être un plat ordinaire, sa particularité réside dans sa sauce blanche, onctueuse et délicate, préparée avec le vin blanc emblématique de la région, le Chasselas. C'est un plat mijoté longuement, qui demande de la patience mais récompense par une saveur et une tendreté incomparables. Un plat de partage, riche en histoire et en goût.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 1 kg de tripes de bœuf blanchies et coupées en lanières (par votre boucher)
  • 5 dl de vin blanc sec de Neuchâtel (Chasselas)
  • 2 gros oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 5 dl de bouillon de bœuf ou de veau
  • 2 dl de crème entière
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine (facultatif, pour lier)
  • Sel, poivre noir du moulin, noix de muscade

Préparation

  1. Préparation initiale : Rincer abondamment les tripes à l'eau froide, même si elles sont déjà blanchies. Les égoutter soigneusement. Émincer finement les oignons et hacher l'ail.
  2. Faire revenir : Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus.
  3. Déglacer : Augmenter le feu et verser le vin blanc de Neuchâtel. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.
  4. Mijotage : Ajouter les lanières de tripes dans la cocotte, le bouquet garni, et verser le bouillon chaud à hauteur. Saler modérément, poivrer et ajouter une râpée de noix de muscade.
  5. Porter à nouveau à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 3 à 4 heures. Les tripes doivent être extrêmement tendres.
  6. La finition : En fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Dans un bol, délayer la crème avec une louche de bouillon chaud (et la cuillère de farine si vous souhaitez une sauce plus épaisse).
  7. Verser ce mélange dans la cocotte en remuant. Laisser la sauce s'épaissir sur feu doux pendant quelques minutes, sans jamais la faire bouillir.
  8. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir les tripes bien chaudes, traditionnellement accompagnées de pommes de terre nature ou d'une purée maison.

« Là où le vin est bon, il fait bon vivre. » – Proverbe neuchâtelois