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“Les joyaux de nos cantons”

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Foie de bœuf

 

Les Abats : Trésors Cachés de la Gastronomie Suisse

Souvent méconnus ou sous-estimés, les abats constituent un chapitre riche et savoureux de la tradition culinaire suisse. Loin des sentiers battus de la viande "classique", ils représentent une exploration audacieuse des saveurs et une célébration de l'utilisation intégrale de l'animal, une pratique ancrée dans le respect et l'économie de nos campagnes alpines.

En Suisse, la cuisine des abats est synonyme d'authenticité et de recettes transmises de génération en génération. C'est la découverte de mets délicats comme le foie de veau à la zurichoise, un classique incontournable, ou des spécialités régionales telles que le boudin noir, les rognons ou encore la langue de bœuf, préparés avec soin pour révéler toutes leurs subtilités. Chaque plat est une histoire, un savoir-faire qui honore le produit et le terroir.

Loin d'être de simples "restes", les abats sont des joyaux nutritionnels, offrant une densité de vitamines et de minéraux incomparable. Ils incarnent une approche durable de l'alimentation, où rien ne se perd. C'est une invitation à redécouvrir des textures uniques et des goûts profonds, à oser s'aventurer au-delà des habitudes pour enrichir son palais et embrasser une part essentielle de notre patrimoine gastronomique. Les abats en Suisse, c'est l'élégance de la simplicité et la richesse de la tradition.

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Tripes à la Thurgovienne (au cidre)

Ce plat est une spécialité rustique et savoureuse du canton de Thurgovie, le verger de la Suisse. Fidèle à son terroir, cette recette de tripes se distingue par sa sauce liée au cidre (Most), qui lui confère une saveur fruitée et une légère acidité. Mijotées longuement avec des oignons, c'est un plat réconfortant et plein de caractère. C'est une version originale et savoureuse de la cuisine tripière, emblématique de la Suisse orientale.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de tripes de bœuf, blanchies et coupées en lanières
  • 2 gros oignons, émincés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 dl de cidre brut de Thurgovie (Saft vom Fass)
  • 2 dl de bouillon de bœuf
  • 1 cuillère à café de graines de carvi (cumin des prés)
  • Sel et poivre noir du moulin
  • Persil plat haché pour la garniture

Préparation

  1. Préparation de la base : Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire suer les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
  2. Cuisson des tripes : Ajouter les lanières de tripes dans la cocotte et les faire revenir pendant 5 minutes en remuant.
  3. Saupoudrer avec la farine, bien mélanger et cuire 1 minute pour créer un léger roux.
  4. Le mijotage au cidre : Déglacer avec le cidre en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Porter à frémissement.
  5. Ajouter le bouillon de bœuf et les graines de carvi. Saler et poivrer.
  6. Couvrir et laisser mijoter à feu très, très doux pendant au moins 1 heure 30 à 2 heures. Les tripes doivent être très tendres et la sauce onctueuse.
  7. La finition : Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à découvert.
  8. Servir les tripes bien chaudes dans des assiettes creuses, parsemées de persil plat frais haché.

« Avec du bon cidre, même les tripes deviennent royales. »