logo

“Les joyaux de nos cantons”

­ ­ ­
Foie de bœuf

 

Les Abats : Trésors Cachés de la Gastronomie Suisse

Souvent méconnus ou sous-estimés, les abats constituent un chapitre riche et savoureux de la tradition culinaire suisse. Loin des sentiers battus de la viande "classique", ils représentent une exploration audacieuse des saveurs et une célébration de l'utilisation intégrale de l'animal, une pratique ancrée dans le respect et l'économie de nos campagnes alpines.

En Suisse, la cuisine des abats est synonyme d'authenticité et de recettes transmises de génération en génération. C'est la découverte de mets délicats comme le foie de veau à la zurichoise, un classique incontournable, ou des spécialités régionales telles que le boudin noir, les rognons ou encore la langue de bœuf, préparés avec soin pour révéler toutes leurs subtilités. Chaque plat est une histoire, un savoir-faire qui honore le produit et le terroir.

Loin d'être de simples "restes", les abats sont des joyaux nutritionnels, offrant une densité de vitamines et de minéraux incomparable. Ils incarnent une approche durable de l'alimentation, où rien ne se perd. C'est une invitation à redécouvrir des textures uniques et des goûts profonds, à oser s'aventurer au-delà des habitudes pour enrichir son palais et embrasser une part essentielle de notre patrimoine gastronomique. Les abats en Suisse, c'est l'élégance de la simplicité et la richesse de la tradition.

TROUVEZ VOTRE RECETTE PAR THÈME
Détails
Clics : 672

Tripes à la Zurichoise (Zürcher Kutteln)

Ce plat est un grand classique de la cuisine des bistrots ("Beiz") de Zurich. Loin des recettes en sauce tomate, les tripes à la zurichoise sont préparées "en aigre" (sauer). Elles mijotent longuement dans une sauce onctueuse, liée au roux, relevée de vin blanc et d'une touche de vinaigre, puis adoucie à la crème. Le cumin des prés (caraway) lui apporte sa touche aromatique finale et distinctive. C'est un plat canaille et raffiné, le vrai goût du vieux Zurich.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de tripes de bœuf blanchies et précuites
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 dl de vin blanc sec (p. ex. Chasselas)
  • 3 dl de bouillon de bœuf ou de veau
  • 1.5 dl de crème entière
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 cuillère à café de graines de cumin des prés (caraway)
  • Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  1. Préparer les tripes : Rincer les tripes précuites à l'eau froide, puis les couper en fines lanières de 4-5 cm de long.
  2. Faire la base de la sauce : Dans une cocotte ou une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
  3. Saupoudrer de farine pour créer un roux. Remuer constamment pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer.
  4. Déglacer et mijoter : Verser le vin blanc d'un coup et remuer vivement au fouet pour bien dissoudre le roux. Porter à frémissement.
  5. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et le brin de thym. Incorporer les lanières de tripes dans la sauce.
  6. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 45 à 60 minutes. Les tripes doivent devenir très tendres.
  7. La finition : Retirer la feuille de laurier et le thym. Incorporer la crème et le vinaigre. Chauffer doucement sans faire bouillir.
  8. Ajouter les graines de cumin des prés. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Laisser encore infuser 5 minutes à feu éteint.
  9. Servir très chaud, traditionnellement accompagné de pommes de terre nature (Salzkartoffeln).

« Un plat canaille et raffiné, le vrai goût du vieux Zurich. »