Tripes à la Zurichoise (Zürcher Kutteln)
Ce plat est un grand classique de la cuisine des bistrots ("Beiz") de Zurich. Loin des recettes en sauce tomate, les tripes à la zurichoise sont préparées "en aigre" (sauer). Elles mijotent longuement dans une sauce onctueuse, liée au roux, relevée de vin blanc et d'une touche de vinaigre, puis adoucie à la crème. Le cumin des prés (caraway) lui apporte sa touche aromatique finale et distinctive. C'est un plat canaille et raffiné, le vrai goût du vieux Zurich.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de tripes de bœuf blanchies et précuites
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 dl de vin blanc sec (p. ex. Chasselas)
- 3 dl de bouillon de bœuf ou de veau
- 1.5 dl de crème entière
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à café de graines de cumin des prés (caraway)
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer les tripes : Rincer les tripes précuites à l'eau froide, puis les couper en fines lanières de 4-5 cm de long.
- Faire la base de la sauce : Dans une cocotte ou une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Saupoudrer de farine pour créer un roux. Remuer constamment pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer.
- Déglacer et mijoter : Verser le vin blanc d'un coup et remuer vivement au fouet pour bien dissoudre le roux. Porter à frémissement.
- Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et le brin de thym. Incorporer les lanières de tripes dans la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 45 à 60 minutes. Les tripes doivent devenir très tendres.
- La finition : Retirer la feuille de laurier et le thym. Incorporer la crème et le vinaigre. Chauffer doucement sans faire bouillir.
- Ajouter les graines de cumin des prés. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Laisser encore infuser 5 minutes à feu éteint.
- Servir très chaud, traditionnellement accompagné de pommes de terre nature (Salzkartoffeln).