Ragoût de Mouton des Grisons (Bündner Schafpfeffer)
Un plat de chasse et de tradition, à mettre de côté pour les premiers frimas de l'automne. Le "Schafpfeffer" est un ragoût puissant et savoureux, typique des montagnes grisonnes. Traditionnellement préparé avec du mouton, il peut aussi se faire avec de l'agneau. Sa sauce corsée au vin rouge et aux épices est conçue pour sublimer une viande de caractère.
Ingrédients
- 1 kg d'épaule de mouton (ou d'agneau), désossée et coupée en cubes
- 500 ml de vin rouge corsé (Pinot Noir des Grisons)
- 2 oignons, hachés
- 2 carottes, en dés
- 1 branche de céleri, en dés
- 2 gousses d'ail
- Épices : 10 grains de poivre noir, 4 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Huile ou beurre à rôtir
- Sel
Préparation
- La marinade (24h avant) : Dans un grand bol, mettre les cubes de viande, les légumes en dés, l'ail et toutes les épices. Verser le vin rouge. La viande doit être couverte. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le jour même, égoutter la viande et les légumes en conservant précieusement la marinade. Séparer la viande des légumes. Bien éponger les morceaux de viande avec du papier absorbant.
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile. Y faire dorer les cubes de viande sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les légumes de la marinade jusqu'à légère coloration. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
- Verser la marinade filtrée sur les légumes. Porter à ébullition en remuant, puis laisser réduire d'un tiers.
- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter du bouillon ou de l'eau si la viande n'est pas couverte. Saler.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très, très doux pendant au moins 2 heures et demie (3h pour le mouton). La viande doit être fondante.
- À la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de vin rouge pour réveiller les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud.