Bœuf Braisé « Style Bürglen »
Inspiré par la cuisine simple et puissante du canton d'Uri, ce bœuf braisé est un plat mijoté longuement, jusqu'à ce que la viande devienne fondante. La recette met en valeur une belle pièce de bœuf, lentement cuite dans une sauce riche au vin rouge et aux légumes racines, qui évoque la force tranquille des paysages alpins de la région de Bürglen. C'est le plat dominical réconfortant par excellence.
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à braiser (épaule, paleron ou joue)
- 100 g de lardons fumés (Speck)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri ou un petit morceau de céleri-rave
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 dl de vin rouge corsé (ex: Dôle ou Pinot Noir)
- 5 dl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- Huile ou beurre à rôtir
- 1 feuille de laurier, quelques brins de thym
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer la viande : Saler et poivrer généreusement la pièce de bœuf sur toutes ses faces, puis la fariner légèrement.
- Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile ou le beurre. Saisir la viande sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirer la viande de la cocotte et réserver.
- Préparer la base de la sauce : Dans la même cocotte, faire revenir les lardons fumés. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri (tous coupés en dés) et l'ail haché. Faire suer les légumes pendant 5-7 minutes.
- Ajouter le concentré de tomate et le faire "pincer" (cuire 1 minute) au fond de la cocotte pour en développer les arômes.
- Le mijotage : Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf, le laurier et le thym. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande.
- Porter à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant au moins 3 à 4 heures. La viande doit être si tendre qu'elle se défait à la fourchette.
- La finition : Retirer délicatement la viande et la garder au chaud. Filtrer la sauce au chinois pour un résultat lisse, ou la laisser avec les légumes pour un style plus rustique. Faire réduire si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Trancher le bœuf et napper généreusement de sauce. Servir traditionnellement avec une purée de pommes de terre, de la polenta ou des Knödels.