Goulache à la Bernoise
Inspirée du classique hongrois, la goulache à la bernoise est un ragoût de bœuf riche et longuement mijoté, adapté aux saveurs locales. La base de paprika et d'oignons est enrichie de légumes racines du terroir et parfois déglacée à la bière brune de la région. C'est un plat profondément réconfortant, qui embaume la cuisine durant sa lente cuisson. C'est le plat mijoté parfait pour les journées fraîches, riche et profondément savoureux.
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
- 800 g de bœuf à ragoût (épaule, paleron), en cubes de 3 cm
- 4 gros oignons, émincés
- 3 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de paprika fumé ou fort (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de beurre à rôtir (Bratbutter) ou d'huile
- 1 dl de bière brune ou de vin rouge
- 7 dl de bouillon de bœuf
- 2 carottes, en rondelles
- 150 g de céleri-rave, en dés
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de graines de carvi
- Sel et poivre noir du moulin
- Crème acidulée (Sauerrahm) pour servir
Préparation
- Saisir la viande : Saler et poivrer les cubes de bœuf. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer le beurre à rôtir à feu vif. Y faire dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois. Réserver la viande.
- Cuire les oignons : Baisser le feu, ajouter un peu de matière grasse si besoin et faire suer les oignons émincés pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
- Ajouter les épices : Saupoudrer les oignons avec les deux sortes de paprika et les graines de carvi. Remuer pendant 30 secondes pour torréfier les épices sans les brûler. Incorporer le concentré de tomates et cuire 1 minute de plus.
- Déglacer et mijoter : Déglacer avec la bière ou le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.
- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf chaud et la feuille de laurier. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 1h30.
- Ajouter les légumes : Incorporer les carottes et le céleri-rave dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et s'effiloche à la fourchette.
- Finition : Retirer la feuille de laurier. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à découvert.
- Servir la goulache bien chaude, garnie d'une généreuse cuillère de crème acidulée et de persil frais.