Ragoût de Bœuf Mariné à la Soleuroise (Beizeflieisch)
Ce plat est un véritable trésor de la cuisine familiale d'autrefois, similaire au fameux "Sauerbraten" allemand. Son secret réside dans le "Beiz", la marinade à base de vin et de vinaigre dans laquelle la viande de bœuf doit reposer plusieurs jours. Cette étape attendrit la viande et la parfume en profondeur. Le ragoût est ensuite mijoté très lentement dans sa propre marinade. C'est un plat au goût profond et complexe, à la fois acide et doux, qui demande de la patience mais offre une viande d'une tendreté absolue.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- Pour la marinade (à commencer 3-5 jours avant) :
- 1,2 kg de ragoût de bœuf (épaule, paleron)
- 5 dl de vin rouge corsé
- 2,5 dl de vinaigre de vin rouge
- 2 oignons, en rouelles
- 2 carottes, en rondelles
- 1 bouquet garni (laurier, thym)
- 5 baies de genièvre
- 5 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- Pour le ragoût :
- Beurre à rôtir (Bratbutter)
- 1-2 cs de crème entière
- Optionnel : 2 tranches de pain d'épices (Lebkuchen) pour lier
- Sel, poivre
- Accompagnement classique : Spätzli, Knöpfli ou purée de pommes de terre.
Préparation
- Étape 1 : La marinade (3 à 5 jours avant) : Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la marinade (sauf la viande). Porter à ébullition, puis laisser refroidir complètement.
- Placer les morceaux de bœuf dans une terrine (pas en métal) et verser la marinade froide dessus. La viande doit être entièrement couverte.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, en retournant la viande une fois par jour.
- Étape 2 : La cuisson du ragoût : Le jour même, sortir les morceaux de viande de la marinade et bien les sécher avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et réserver le liquide.
- Dans une cocotte en fonte, chauffer le beurre à rôtir à feu vif. Y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Saler et poivrer.
- Verser le liquide de la marinade filtrée sur la viande. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum.
- Couvrir et laisser mijoter très, très doucement pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit être si tendre qu'elle se défait à la fourchette.
- Étape 3 : La sauce finale : Retirer les morceaux de viande de la cocotte et les garder au chaud.
- Faire réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide. Pour la lier de manière traditionnelle, y émietter le pain d'épices et laisser fondre en remuant.
- Incorporer la crème pour adoucir la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce chaude et servir.