Rôti Braisé des Grisons (Bündner Beckenbraten)
Un plat dominical traditionnel des Grisons, à garder en mémoire pour les premiers repas d'automne. Ce rôti braisé ("Schmorbraten") est un plat de partage, où une belle pièce de bœuf ou de porc mijote longuement dans une sauce au vin rouge corsée. Le secret de sa sauce onctueuse et parfumée est l'ajout d'une tranche de pain d'épices ou de pain aux poires (Birnbrot), une astuce de grand-mère typique de la région.
Ingrédients
- 1 rôti de 1 kg (quasi ou épaule de porc ou de bœuf)
- 2 oignons, hachés
- 2 carottes, en dés
- 1 branche de céleri, en dés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 300 ml de vin rouge corsé (Pinot Noir des Grisons)
- 500 ml de bouillon de bœuf
- Épices : 1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, 2 clous de girofle
- 1 tranche de pain d'épices (Lebkuchen) ou de pain aux poires (Birnbrot)
- Huile ou beurre à rôtir
- Sel, poivre
Préparation
- Saler et poivrer généreusement le rôti sur toutes ses faces.
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile. Saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. Réserver la viande.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, carottes et céleri pendant 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate et laisser roussir 1 minute.
- Déglacer avec le vin rouge, en grattant bien les sucs. Laisser réduire de moitié.
- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon et les épices (laurier, genièvre, girofle). Le liquide doit arriver à mi-hauteur du rôti.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux sur la cuisinière ou au four à 150°C pendant 2h30 à 3h. La viande doit être très tendre.
- Retirer le rôti et le garder au chaud. Filtrer la sauce dans une passoire fine.
- Remettre la sauce dans la casserole, y émietter la tranche de pain d'épices ou de pain aux poires. Laisser mijoter 5 minutes en fouettant. La sauce va épaissir et devenir veloutée. Rectifier l'assaisonnement.
- Trancher le rôti et le napper généreusement de sauce.