Civet de Porc de Romoos (Ragoût des Charbonniers)
Un plat mijoté réconfortant, à garder en mémoire pour les premiers jours froids d'automne. Ce civet rustique est une spécialité de la région de l'Entlebuch (Lucerne), un plat de terroir simple et savoureux. Sa sauce riche au vin rouge est adoucie par des pruneaux et parfumée aux épices des bois, comme le genévrier.
Ingrédients
- 1 kg d'épaule ou de cou de porc, coupé en cubes de 3 cm
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 oignons, hachés
- 2 carottes, en rondelles
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 500 ml de vin rouge corsé
- 400 ml de bouillon de bœuf
- 10 pruneaux dénoyautés
- 4 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- Huile ou beurre à rôtir
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- Saler et poivrer les cubes de porc, puis les saupoudrer de farine. Bien mélanger pour enrober chaque morceau.
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile ou le beurre. Y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, en plusieurs fois. Réserver la viande.
- Dans la même cocotte, ajouter les oignons et les carottes. Faire revenir 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire d'un tiers à feu vif.
- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon, l'ail, les pruneaux, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 2 heures et demie. La viande doit être très tendre.
- Retirer le couvercle et laisser la sauce réduire encore 15 minutes si elle est trop liquide. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.