Hafenlützel (Pot-au-feu du Nidwald)
Le Hafenlützel est le plat d'hiver par excellence du canton de Nidwald. Le nom dialectal signifie en quelque sorte "ce qui est mélangé dans la marmite" ("Hafen"). Il s'agit d'un pot-au-feu riche et parfumé, où différentes pièces de porc salé et fumé mijotent longuement avec une garniture de légumes robustes comme le chou, les carottes et les pommes de terre. C'est un plat généreux et parfumé, qui met à l'honneur les salaisons et les légumes du terroir dans une célébration de la cuisine paysanne.
Ingrédients
Pour 6-8 personnes :
- Pour les viandes :
- 500 g de petit-salé (poitrine de porc salée)
- 500 g d'épaule de porc fumée
- 4 saucisses à cuire fumées (type saucisse de Morteau ou "Rauchwurst")
- 1 pied de porc (facultatif, pour le bouillon)
- Pour les légumes et le bouillon :
- 1 gros chou frisé ou blanc
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre
- Accompagnement suggéré : de la moutarde forte pour les viandes.
Préparation
- La cuisson des viandes : Rincer le petit-salé. Mettre les viandes (sauf les saucisses) dans une très grande marmite. Couvrir largement d'eau froide. Ajouter l'oignon piqué et les aromates. Porter à ébullition et écumer.
- Laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant au moins 1h30.
- L'ajout des légumes : Peler les carottes et les pommes de terre. Nettoyer les poireaux et le chou. Couper le chou en quartiers.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre au bouillon et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
- Ajouter ensuite les poireaux et les quartiers de chou, et enfin les saucisses fumées. Poursuivre la cuisson encore 20-25 minutes.
- Le service traditionnel : La tradition veut que l'on serve le plat en deux fois. D'abord, on sert le bouillon de cuisson chaud dans des bols, comme une soupe.
- Ensuite, on égoutte les viandes et les légumes. On coupe les viandes en tranches et on les dispose sur un grand plat de service, entourées des légumes. Chacun se sert et accompagne la viande de moutarde forte.