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“Les joyaux de nos cantons”

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Rôti de porc aux herbes

 

Le Porc Suisse : Savoureux et Polyvalent pour Vos Tables

Au cœur des traditions culinaires suisses, le porc occupe une place de choix, apprécié pour sa polyvalence et ses saveurs généreuses. Élevé avec soin dans nos campagnes, il est le fruit d'un savoir-faire qui garantit une viande de qualité supérieure, respectueuse de nos standards élevés.

Qu'il soit transformé en charcuterie fine, comme les célèbres saucissons secs des alpages ou le jambon de la borne fumé, ou qu'il se prête à des plats mijotés réconfortants, le porc est une étoile de nos assiettes. C'est la viande par excellence des repas de famille, des grandes tablées et des pique-niques en montagne, où le goût authentique est roi.

Le porc suisse, c'est aussi une infinité de possibilités pour le cuisinier créatif. Du filet mignon tendre aux travers de porc caramélisés, en passant par le ragoût traditionnel, il se marie à merveille avec les produits de notre terroir : pommes de terre rôties, légumes de saison et herbes aromatiques de nos jardins. Il est le pilier des raclettes d'hiver et des grillades estivales, faisant toujours l'unanimité.

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Jambon de la Borne AOP au Chaudron

Plat roi de la Bénichon, le Jambon de la Borne AOP est un trésor du patrimoine culinaire fribourgeois. Salé à sec puis longuement fumé au-dessus du foyer ("borne"), sa cuisson traditionnelle se fait lentement, immergé dans l'eau d'un chaudron suspendu au-dessus du feu. Cette méthode ancestrale garantit une viande d'une tendreté et d'un fondant incomparables, au goût de fumé délicat.

Ingrédients (pour un grand repas de fête)

  • 1 Jambon de la Borne AOP (4-5 kg)
  • 1 gros bouquet garni (poireau, céleri, carotte, laurier, thym)
  • Pour l'accompagnement traditionnel :
  • Pommes de terre nature
  • Choux, carottes, raves (cuits dans le bouillon du jambon)
  • Lard et saucisson fribourgeois (cuits à part ou avec le jambon)

Préparation

  1. Le dessalage (facultatif mais recommandé) : Si le jambon est très salé, le faire tremper 24 heures dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau une ou deux fois.
  2. Préparation pour la cuisson : Bien brosser et rincer le jambon. Avec un couteau, faire une incision circulaire autour de l'os du manche, à 10 cm de la couenne. Cela évitera que la couenne n'éclate pendant la cuisson.
  3. La cuisson au chaudron (ou grande marmite) : Placer le jambon dans le chaudron, côté couenne vers le haut. Couvrir très largement d'eau froide.
  4. Porter l'eau à un très léger frémissement, sans jamais la laisser bouillir. La cuisson doit être très douce. Écumer la surface si nécessaire.
  5. Laisser "moutonner" (cuire très doucement) à couvert. La règle de cuisson traditionnelle est simple : **environ 1 heure par kilogramme**. Pour un jambon de 4 kg, comptez donc 4 heures.
  6. Ajout des légumes : Environ 1h30 avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes (choux, carottes, raves) dans le bouillon pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.
  7. Vérifier la cuisson : Le jambon est cuit lorsque la couenne se détache très facilement. Vous pouvez aussi piquer la partie la plus charnue : le couteau doit s'enfoncer sans résistance.
  8. Le service : Sortir le jambon du chaudron avec précaution. Le laisser reposer 15 minutes enveloppé dans un linge avant de le découper en tranches. Servir chaud avec les légumes du bouillon et des pommes de terre nature.

« À la Bénichon, on mange jusqu'à n'en plus pouvoir, et on recommence le lendemain. »