Schwynigs Uranais (Jarret de Porc d'Uri)
Le "Schwynigs" est le terme dialectal pour les plats à base de porc dans le canton d'Uri. Cette recette emblématique, souvent appelée "Urner Haxä", met en scène un jarret de porc longuement mijoté dans un bouillon aromatique jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis rôti au four pour obtenir une couenne parfaitement dorée et croustillante. Un plat puissant et réconfortant, symbole de la cuisine alpine traditionnelle.
Ingrédients
- 1 beau jarret de porc frais (env. 1.2 kg)
- 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, en tronçons
- 1 poireau, en tronçons
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 25 cl de cidre ou de vin blanc sec (facultatif)
- Eau
Préparation
- La préparation : Rincer le jarret de porc à l'eau froide. Le placer dans une grande marmite.
- Ajouter l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, le laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et le gros sel.
- Verser le cidre ou le vin blanc (si utilisé), puis ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir entièrement le jarret.
- Le mijotage : Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Écumer la surface si nécessaire.
- Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l'os.
- La finition au four : Préchauffer le four en mode gril ou à la température la plus élevée (220-240°C).
- Sortir délicatement le jarret du bouillon et le placer dans un plat allant au four. On peut inciser la couenne en losanges si ce n'est pas déjà fait.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que la couenne soit bien soufflée, dorée et croustillante.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Le bouillon de cuisson, une fois filtré, constitue une excellente base de soupe.