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“Les joyaux de nos cantons”

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Rôti de porc aux herbes

 

Le Porc Suisse : Savoureux et Polyvalent pour Vos Tables

Au cœur des traditions culinaires suisses, le porc occupe une place de choix, apprécié pour sa polyvalence et ses saveurs généreuses. Élevé avec soin dans nos campagnes, il est le fruit d'un savoir-faire qui garantit une viande de qualité supérieure, respectueuse de nos standards élevés.

Qu'il soit transformé en charcuterie fine, comme les célèbres saucissons secs des alpages ou le jambon de la borne fumé, ou qu'il se prête à des plats mijotés réconfortants, le porc est une étoile de nos assiettes. C'est la viande par excellence des repas de famille, des grandes tablées et des pique-niques en montagne, où le goût authentique est roi.

Le porc suisse, c'est aussi une infinité de possibilités pour le cuisinier créatif. Du filet mignon tendre aux travers de porc caramélisés, en passant par le ragoût traditionnel, il se marie à merveille avec les produits de notre terroir : pommes de terre rôties, légumes de saison et herbes aromatiques de nos jardins. Il est le pilier des raclettes d'hiver et des grillades estivales, faisant toujours l'unanimité.

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Pieds de Porc Farcis à la Vaudoise

Ce plat est un véritable classique de la gastronomie des "pintes" (auberges traditionnelles) du canton de Vaud. C'est une recette "canaille" et réconfortante, issue d'une cuisine de savoir-faire où rien ne se perd. Le pied de porc est patiemment désossé, garni d'une farce savoureuse, poché longuement puis souvent pané et doré au beurre. Un monument de la cuisine de terroir, riche et savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pieds de porc, blanchis et désossés par votre boucher
  • Pour la farce :
  • 300 g de chair à saucisse (ou saucisse à rôtir sans la peau)
  • 1 oignon, finement haché
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet de persil plat, ciselé
  • 50 g de pain rassis, trempé dans un peu de lait et essoré
  • 1 œuf
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • Pour le bouillon de pochage :
  • 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre
  • Pour la finition :
  • Farine, 2 œufs battus, chapelure (panure)
  • Beurre pour la cuisson

Préparation

  1. La Farce : Dans une poêle, faire suer l'oignon haché dans un peu de beurre. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'oignon cuit, l'ail, le persil, le pain essoré et l'œuf. Bien assaisonner de sel, poivre et muscade.
  2. Le Farcissage et Pochage : Garnir généreusement chaque "poche" de pied de porc avec la farce. Refermer et envelopper chaque pied très serré dans une étamine (gaze de cuisine) ou de la crépine. Ficeler comme un rôti.
  3. Placer les pieds farcis dans une grande casserole. Ajouter les légumes du bouillon, le laurier et les grains de poivre. Couvrir d'eau froide à hauteur.
  4. Porter à frémissement (jamais à grosse ébullition) et laisser pocher à feu très doux pendant 2h30 à 3h. Les pieds doivent être très tendres.
  5. Laisser les pieds tiédir dans leur bouillon de cuisson.
  6. La Finition : Une fois tiédis, retirer délicatement les pieds du bouillon, ôter la ficelle et l'étamine. Les éponger avec du papier absorbant.
  7. Passer chaque pied successivement dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure.
  8. Dans une grande poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire dorer les pieds de porc panés sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
  9. Servir immédiatement, par exemple avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.

« Dans le cochon, tout est bon, surtout quand il est bien farci. »