Verzada-Cassola (Potée Tessinoise au Chou et Porc)
Voici un plat emblématique de l'hiver tessinois, à garder précieusement pour les jours les plus froids. La Verzada, ou Cassola, est une potée rustique et riche qui fait mijoter longuement différentes viandes de porc avec du chou de Milan jusqu'à ce que tout soit fondant. C'est un plat incroyablement savoureux et réconfortant, encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients
- 800 g de travers de porc (costine)
- 4 saucisses à rôtir ou luganighetta
- 1 gros chou de Milan (verza)
- 2 oignons, hachés
- 2 carottes, en rondelles
- 2 branches de céleri, émincées
- 200 ml de vin rouge (Merlot du Tessin)
- 500 ml de bouillon de viande
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Beurre ou huile pour la cuisson
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- Détacher les feuilles du chou, les laver et les blanchir 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter.
- Saler et poivrer les travers de porc. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer le beurre ou l'huile et y faire dorer la viande sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, les carottes et le céleri pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacer avec le vin rouge, en grattant bien les sucs au fond. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- Ajouter le concentré de tomate, le bouillon, puis remettre les travers de porc dans la cocotte.
- Couvrir la viande avec les feuilles de chou blanchies. Piquer les saucisses et les déposer sur le chou.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 2 heures et demie. La viande doit se détacher de l'os et le chou doit être fondant.
- Servir très chaud, traditionnellement accompagné d'une polenta crémeuse.