Selle de Chevreuil Sauce Grand Veneur
Plat emblématique de la saison de la chasse ("la chasse"), la selle de chevreuil est une pièce noble et incroyablement tendre. Rôtie à la perfection pour rester rosée à cœur, elle est traditionnellement accompagnée d'une sauce Grand Veneur, une sauce riche et complexe à base de vin rouge, de gelée de groseille et de fond de gibier. C'est le plat de fête par excellence, un met raffiné qui célèbre les saveurs de la forêt.
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
- 1 selle de chevreuil parée (environ 1.2 kg)
- Pour la sauce Grand Veneur :
- 1 carotte, en mirepoix (petits dés)
- 1 oignon, en mirepoix
- 1 branche de céleri, en mirepoix
- 2 dl de vin rouge corsé (Humagne Rouge, Pinot Noir)
- 5 dl de fond de gibier (ou de veau)
- 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 carré de chocolat noir (70% min.)
- 20 g de beurre froid
- Huile, thym, laurier, baies de genièvre
- Pour les accompagnements traditionnels ("Garniture chasse") :
- Spätzli maison
- Marrons caramélisés
- Poire à Botzi AOP au vin rouge
- Choux de Bruxelles glacés au lard
Préparation
- Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire suer la mirepoix de légumes dans un peu d'huile. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Verser le fond de gibier, ajouter les herbes et les baies de genièvre. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes.
- Passer la sauce au chinois fin en pressant bien sur les légumes. Remettre à frémir, puis incorporer la gelée de groseilles et le carré de chocolat. Fouetter pour bien dissoudre. Juste avant de servir, monter la sauce en incorporant le beurre froid.
- Cuisson de la selle de chevreuil : Préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer la selle de chevreuil.
- Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un filet d'huile. Saisir la selle sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon l'épaisseur) pour une cuisson parfaitement rosée (température à cœur de 55°C).
- Le repos (crucial) : Sortir la selle du four, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer pendant 10 minutes. Cette étape est essentielle pour que la viande se détende et reste juteuse.
- Le service : Lever les filets de la selle en longeant l'os central avec un couteau fin. Trancher les filets en médaillons.
- Dresser harmonieusement sur des assiettes chaudes avec la garniture chasse et napper généreusement de sauce Grand Veneur.