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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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Blanquette de Veau à la Soleuroise

Ce grand classique de la cuisine française a été chaleureusement adopté et adapté dans le canton de Soleure. La version soleuroise de la blanquette de veau respecte les fondamentaux : une viande de veau pochée et non rôtie, et une sauce blanche onctueuse. La touche locale se retrouve souvent dans l'utilisation d'un vin blanc de la région et d'une généreuse quantité de crème. C'est un plat mijoté d'une grande élégance, où le veau devient incroyablement fondant dans sa sauce veloutée.

Ingrédients

Pour 4-6 personnes :

  • Pour le veau et son bouillon :
  • 1,2 kg d'épaule ou de flanchet de veau, en gros cubes
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Pour la garniture :
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • 200 g de petits oignons grelots
  • Pour la sauce (liaison) :
  • 50 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1,5 dl de crème entière
  • Le jus d'un demi-citron
  • Sel, poivre blanc du moulin
  • Accompagnement classique : riz, pommes de terre nature ou nouilles fraîches.

Préparation

  1. La cuisson du veau : Mettre les cubes de veau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement.
  2. Ajouter l'oignon piqué, les carottes et le poireau (nettoyés et entiers), et le bouquet garni. Saler. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1h30. La viande doit être très tendre.
  3. La garniture et la sauce veloutée : Pendant ce temps, peler les oignons grelots et nettoyer les champignons. Les cuire séparément dans un peu de beurre. Réserver.
  4. Une fois le veau cuit, le retirer de la cocotte avec les légumes. Filtrer le bouillon (vous en aurez besoin d'environ 7-8 dl). Garder la viande au chaud.
  5. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine pour faire un roux blanc. Verser petit à petit le bouillon de veau chaud en fouettant vivement pour créer un velouté. Laisser mijoter 15 minutes.
  6. La liaison finale et le service : Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la crème. Délayer ce mélange avec une louche de velouté chaud, puis reverser le tout dans la casserole de sauce, hors du feu.
  7. Ajouter le jus de citron. Ne plus faire bouillir.
  8. Remettre les morceaux de veau, les champignons et les oignons grelots dans la sauce blanche. Réchauffer doucement. Servir très chaud.

« La sauce vaut mieux que le poisson. »