Glarner Kalbsleber (Foie de veau à la glaronaise)
Ce plat est un grand classique des auberges du canton de Glaris. D'une simplicité désarmante, il met en valeur un produit de qualité : le foie de veau. La recette consiste à poêler rapidement les tranches de foie, qui sont ensuite nappées d'un beurre noisette parfumé à la sauge fraîche. Servi traditionnellement avec des röstis croustillants, c'est un plat rapide, élégant et profondément savoureux.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 600 g de foie de veau, coupé en tranches d'environ 1 cm
- 2 cuillères à soupe de farine
- 60 g de beurre
- Une douzaine de feuilles de sauge fraîche
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Rincez brièvement les tranches de foie de veau sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Salez, poivrez et passez très légèrement les tranches dans la farine des deux côtés. Tapotez pour enlever l'excédent.
- Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu vif. Quand il mousse, déposez les tranches de foie sans les superposer.
- Saisissez-les vivement, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Le foie doit être bien doré à l'extérieur mais rester rosé et tendre à l'intérieur. Retirez-le de la poêle et réservez-le au chaud.
- Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Une fois fondu, ajoutez les feuilles de sauge.
- Laissez cuire le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter, prenne une couleur noisette et dégage une odeur de noix. Les feuilles de sauge doivent devenir croustillantes.
- Nappez immédiatement les tranches de foie de veau avec le beurre de sauge et servez sans attendre, accompagné de röstis maison.