Jarrets de Veau Braisés à la Tessinoise
Ce plat est un pilier de la cuisine réconfortante du Tessin. Il s'agit de rouelles de jarret de veau mijotées longuement dans une sauce riche à base de vin blanc, de bouillon et d'une garniture aromatique de légumes. La viande devient incroyablement tendre et se détache de l'os, tandis que la moelle au centre de l'os est un délice pour les connaisseurs. C'est un plat généreux et savoureux, parfait pour un repas dominical en famille.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 belles rouelles de jarret de veau (Osso buco)
- 50 g de farine
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1.5 dl de vin blanc sec (du Tessin, si possible)
- 4 dl de bouillon de veau ou de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- Huile d'olive ou beurre à rôtir
- Thym, romarin, 1 feuille de laurier
- Sel et poivre noir du moulin
- Pour la gremolata (finition) :
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 bouquet de persil plat
- 1 petite gousse d'ail
Préparation
- Préparation de la viande : Inciser la peau autour des jarrets à plusieurs endroits pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Saler, poivrer et fariner légèrement chaque rouelle.
- Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile ou le beurre. Saisir les jarrets de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirer la viande et réserver.
- Préparer la sauce : Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail, tous finement hachés. Faire revenir à feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte.
- Le mijotage : Remettre les jarrets de veau dans la cocotte. Ajouter le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 1h30 à 2h. La viande doit être si tendre qu'elle se détache facilement de l'os.
- La gremolata : Pendant la fin de la cuisson, préparer la gremolata. Hacher très finement le persil, l'ail et le zeste de citron. Mélanger le tout.
- Servir les jarrets de veau bien chauds, nappés de leur sauce et parsemés de gremolata fraîche. Ce plat est traditionnellement accompagné d'une polenta crémeuse ou d'un risotto à la milanaise.