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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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Escalope à la Milanaise (Cotoletta alla Milanese)

Grand classique de la cuisine lombarde voisine, la "Cotoletta alla Milanese" est devenue un pilier de la gastronomie au Tessin. La recette authentique est d'une simplicité désarmante : une superbe escalope de veau, traditionnellement avec son os, aplatie finement, panée et frite dans du beurre clarifié. Le secret réside dans la qualité du veau et une panure parfaitement dorée et croustillante. C'est l'un des plats les plus appréciés des grottos et restaurants tessinois.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 belles escalopes de veau (dans le quasi ou la côte, d'environ 1.5 cm d'épaisseur)
  • 2 gros œufs
  • 200 g de chapelure fine et fraîche
  • 100 g de beurre clarifié (ou 80g de beurre et 2 cs d'huile)
  • Sel fin et poivre noir du moulin
  • Pour servir :
  • 1 citron, coupé en quartiers

Préparation

  1. Préparer la viande : Placer les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson. À l'aide d'un maillet de cuisine ou du fond d'une casserole lourde, les aplatir délicatement jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5-7 mm. Saler et poivrer des deux côtés.
  2. La panure à l'anglaise : Préparer trois assiettes creuses. Mettre la farine dans la première (facultatif, mais aide à l'adhésion), les œufs battus en omelette dans la deuxième, et la chapelure dans la troisième.
  3. Passer chaque escalope successivement dans la farine (en tapotant pour enlever l'excédent), puis dans l'œuf battu (en s'assurant que toute la surface est couverte), et enfin dans la chapelure. Presser fermement avec la paume de la main pour que la panure adhère bien partout.
  4. La cuisson : Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre clarifié à feu moyen-vif. Le beurre doit être chaud mais ne pas fumer.
  5. Déposer délicatement une ou deux escalopes dans la poêle, sans la surcharger. Faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. L'escalope doit être joliment dorée et croustillante.
  6. La finition : Retirer les escalopes de la poêle et les déposer quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras.
  7. Servir immédiatement, très chaud, accompagné de quartiers de citron que chaque convive pressera sur sa viande.

« La semplicità dorata che conquista ogni cuore. »