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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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Luzerner Chögelipastete (Tourte aux Boulettes Lucernoise)

Le plat de fête le plus emblématique de la ville de Lucerne. Il se compose d'une coque en pâte feuilletée croustillante (la "Pastete") garnie d'un ragoût crémeux de petites boulettes de veau ("Chögel"), de champignons et de légumes. C'est un plat riche et spectaculaire, symbole de la gastronomie de Suisse centrale.

Ingrédients

  • 1 grande coque de vol-au-vent ("Pastete") ou 4 individuelles
  • Pour les boulettes ("Chögel") :
  • 300 g de chair à saucisse de veau (Brät)
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • 1 petit œuf
  • Pour le ragoût :
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon, haché
  • 1 carotte, en petits dés
  • 150 g de champignons de Paris, émincés
  • 20 g de farine
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 300 ml de bouillon de veau ou de volaille
  • 150 ml de crème entière
  • Sel, poivre, noix de muscade

Préparation

  1. Les boulettes : Dans un bol, mélanger la chair de veau, la chapelure et l'œuf. Former de très petites boulettes (de la taille d'une bille).
  2. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et y pocher les boulettes pendant 5-7 minutes. Les égoutter et réserver.
  3. Le ragoût : Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Y faire suer l'oignon et les dés de carotte pendant 5 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  4. Saupoudrer de farine (singer) et bien mélanger. Laisser cuire 1 minute pour former un roux.
  5. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié.
  6. Verser le bouillon petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter 15 minutes.
  7. Ajouter la crème et les boulettes pochées. Laisser mijoter encore 5 minutes à feu très doux. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
  8. Préchauffer le four selon les indications pour réchauffer la coque en pâte feuilletée.
  9. Remplir la "Pastete" chaude avec le ragoût bouillant et servir immédiatement.

« E richtigi Lozärner Pastete isch e Gedicht. » – proverbe lucernois