Ossi buchi alla ticinese
Ce plat est un trésor de la cuisine tessinoise, un ragoût de jarret de veau qui mijote longuement jusqu'à ce que la viande soit d'une tendreté incomparable. Contrairement à son cousin milanais, la version tessinoise intègre souvent une riche garniture de légumes (carottes, céleri, poireau) qui fond dans la sauce, lui donnant une grande onctuosité et une saveur profonde. C'est le plat dominical par excellence, servi traditionnellement avec une polenta crémeuse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 belles tranches de jarret de veau (Osso buco) d'environ 4 cm d'épaisseur
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 petit poireau
- 2 gousses d'ail
- 50 g de farine
- 1.5 dl de vin blanc sec (Merlot du Tessin idéalement)
- 4 dl de bouillon de bœuf ou de veau
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- Huile d'olive et beurre pour la cuisson
- Sel et poivre noir du moulin
- Pour la gremolata (finition) :
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse d'ail
Préparation
- Préparation de la viande : Pratiquer quelques incisions sur la membrane qui entoure les tranches de jarret pour éviter qu'elles ne se rétractent à la cuisson. Saler, poivrer et fariner légèrement chaque morceau.
- Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un mélange d'huile et de beurre. Faire dorer les ossi buchi sur chaque face à feu vif. Une fois bien colorés, les retirer et les réserver.
- Le "soffritto" : Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau et les deux gousses d'ail, le tout finement haché. Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer en grattant les sucs de cuisson.
- Mijotage lent : Remettre les ossi buchi dans la cocotte. Verser le bouillon chaud jusqu'à presque couvrir la viande. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant au moins 1h30 à 2h. La viande doit se détacher facilement de l'os.
- Préparation de la gremolata : Pendant ce temps, hacher très finement le zeste de citron, le persil plat et la gousse d'ail. Mélanger le tout.
- La finition : Une fois la cuisson terminée, retirer délicatement les ossi buchi de la cocotte. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire toutes les saveurs et obtenir une sauce lisse. Remettre la sauce dans la cocotte et la faire réduire si nécessaire.
- Servir un osso buco par personne, nappé généreusement de sauce et parsemé de gremolata fraîche. Accompagner d'une polenta crémeuse ou d'un risotto.