Paupiettes de Veau Tessinoises (Involtini)
Ce plat emblématique du Tessin est un exemple parfait de la cuisine réconfortante des grotti. Il s'agit de fines escalopes de veau garnies de jambon cru et parfois d'une farce savoureuse, roulées puis longuement mijotées dans une riche sauce à base de vin rouge et de tomates. C'est un plat généreux et parfumé, dont le secret réside dans une cuisson lente qui rend la viande incroyablement tendre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 fines escalopes de veau (environ 50-60g chacune)
- 8 tranches fines de jambon cru (prosciutto crudo)
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 2 échalotes, finement hachées
- 1 gousse d'ail, hachée
- 400 g de tomates pelées en conserve, concassées
- 1.5 dl de vin rouge Merlot du Tessin
- 1.5 dl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de beurre à rôtir ou d'huile d'olive
- Sel et poivre noir du moulin
- Farine pour enrober
Préparation
- Préparation des paupiettes : Aplatir légèrement les escalopes de veau si nécessaire. Poivrer (le sel sera apporté par le jambon).
- Sur chaque escalope, déposer une tranche de jambon cru et une feuille de sauge.
- Rouler les escalopes sur elles-mêmes pour former des paupiettes (involtini) et les fixer avec un cure-dent en bois ou de la ficelle de cuisine.
- Passer légèrement les paupiettes dans la farine en secouant l'excédent.
- Cuisson initiale : Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre à rôtir à feu moyen-vif. Saisir les paupiettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les retirer de la cocotte et réserver.
- La sauce : Dans la même cocotte, baisser le feu et faire revenir les échalotes et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacer avec le vin rouge Merlot, en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter les tomates concassées et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement, puis remettre les paupiettes dans la sauce.
- Mijotage : Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 1 heure (1h30 est encore mieux). La sauce doit épaissir et la viande doit devenir très tendre.
- Avant de servir, retirer les cure-dents et rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Servir les paupiettes nappées de leur sauce, traditionnellement accompagnées d'une polenta crémeuse ou d'un risotto.