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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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Plat des Conseillers de Zurich (Zürcher Ratsherrentopf)

Ce plat historique est un véritable festin de viandes, un classique opulent de la gastronomie zurichoise. Le "Ratsherrentopf" (Marmite des Conseillers) combine plusieurs sortes de viandes nobles et d'abats, comme le veau, le filet de porc et les rognons, le tout saisi séparément puis lié par une sauce onctueuse aux champignons, similaire à celle de l'émincé. Servi sur un grand Rösti, c'est un plat de célébration par excellence. C'est un plat riche et complexe, qui symbolise la prospérité et le savoir-faire culinaire de l'ancienne Zurich.

Ingrédients

Pour 4-6 personnes :

  • Pour les viandes :
  • 250 g de noix de veau, en fines lanières
  • 250 g de filet de porc, en médaillons fins
  • 200 g de rognons de veau, parés et coupés en tranches fines
  • Pour la sauce :
  • 200 g de champignons de Paris, émincés
  • 2 échalotes, hachées
  • 50 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 dl de bouillon de veau ou de bœuf
  • 2 dl de crème entière
  • Persil plat, haché
  • Sel, poivre du moulin
  • Accompagnement indispensable : un grand Rösti croustillant.

Préparation

  1. La préparation des viandes (l'étape clé) : Dans une grande poêle très chaude, faire fondre une noix de beurre. Y saisir les lanières de veau très rapidement, 30 secondes, puis retirer et réserver.
  2. Remettre du beurre, et saisir les médaillons de porc 1 minute de chaque côté. Retirer et réserver avec le veau.
  3. Enfin, saisir les tranches de rognons à feu vif pendant 1 minute. Retirer et réserver également.
  4. La sauce crémeuse : Dans la même poêle, faire suer les échalotes. Ajouter les champignons et les faire dorer jusqu'à évaporation de leur eau.
  5. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement en grattant les sucs. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 5 minutes.
  6. Verser la crème et laisser la sauce épaissir à feu doux pendant quelques minutes. Saler et poivrer.
  7. L'assemblage final : Retirer la poêle du feu. Remettre toutes les viandes et leurs jus dans la sauce chaude. Mélanger délicatement et laisser reposer 1 minute pour que les viandes se réchauffent, sans jamais refaire bouillir.
  8. Ajouter le persil haché et servir immédiatement sur un grand Rösti.

« Viele Köche verderben den Brei. » (Trop de cuisiniers gâtent la sauce.)