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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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St. Galler Klosterpastete (Tourte Monastique)

Ce plat est un chef-d'œuvre de la cuisine traditionnelle de Saint-Gall, une recette festive réservée aux grandes occasions. La "Klosterpastete", ou tourte monastique, est une tourte en croûte de pâte feuilletée, renfermant une garniture luxueuse : un ragoût "blanc" crémeux composé de morceaux de veau, de porc, et parfois d'abats nobles comme les ris de veau, le tout lié par une sauce veloutée aux champignons. C'est un plat de fête, opulent et savoureux, qui demande de la préparation mais offre une récompense inoubliable.

Ingrédients

Pour un moule à manqué de 24 cm (6-8 personnes) :

  • Pour la pâte :
  • 2 abaisses de pâte feuilletée pur beurre (env. 500-600 g au total)
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • Pour la garniture :
  • 300 g d'épaule de veau, en dés
  • 300 g de filet de porc, en dés
  • 200 g de champignons de Paris, en quartiers
  • 2 échalotes, hachées
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 4 dl de bouillon de veau ou de volaille
  • 1,5 dl de crème entière
  • Persil plat haché, sel, poivre, noix de muscade
  • Accompagnement suggéré : une salade de saison ou des légumes verts vapeur.

Préparation

  1. La préparation de la garniture : Dans une cocotte, faire dorer les dés de veau et de porc dans un peu de beurre. Réserver. Dans la même cocotte, faire sauter les champignons jusqu'à coloration. Réserver avec la viande.
  2. Faire suer les échalotes. Ajouter le beurre restant, puis la farine pour faire un roux. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon petit à petit en fouettant pour créer une sauce veloutée.
  3. Incorporer la crème et laisser mijoter 10 minutes. Remettre la viande et les champignons dans la sauce. Assaisonner généreusement. Ajouter le persil. Laisser la garniture refroidir COMPLÈTEMENT.
  4. L'assemblage de la tourte : Préchauffer le four à 200°C. Foncer le fond et les bords du moule avec une abaisse de pâte feuilletée. Piquer le fond.
  5. Verser la garniture froide dans le moule. Humidifier les bords de la pâte. Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte, en soudant bien les bords.
  6. La cuisson : Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu. Faire une petite cheminée au centre pour laisser la vapeur s'échapper. Décorer avec des chutes de pâte si désiré.
  7. Enfourner pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, gonflée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

« Der Glaube kann Berge versetzen. » (La foi peut déplacer des montagnes.)