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“Les joyaux de nos cantons”

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Tranche de veau

 

Recettes de Veau Traditionnelles Suisses : L'Art de la Tendresse et de la Gourmandise

Au cœur des montagnes et des vallées suisses, la viande de veau occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire. Symbole de raffinement et de tendreté, elle est la star de nombreux plats emblématiques qui réchauffent les cœurs et ravissent les papilles, transmettant de génération en génération les saveurs de notre terroir.

Que ce soit le célèbre Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes), servi avec son onctueuse sauce à la crème et ses röstis croustillants, ou les plus discrètes mais tout aussi savoureuses escalopes panées, le veau suisse est synonyme de moments partagés et de convivialité. Nos recettes puisent leur authenticité dans la qualité de la viande, souvent issue d'élevages respectueux, et dans la simplicité des ingrédients qui l'accompagnent.

Laissez-vous tenter par ces classiques intemporels qui célèbrent la finesse du veau. Des plats mijotés qui exhalent des arômes réconfortants aux préparations plus légères et sophistiquées, chaque recette est une invitation à découvrir ou redécouvrir l'excellence de la gastronomie suisse. Le veau, par sa versatilité, s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies, promettant toujours un régal délicat et mémorable.

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Züritopf à l’Ancienne (Ragoût de Zurich au Four)

Le Züritopf est la version "plat unique" et gratinée du plus célèbre plat zurichois, l'émincé de veau. C'est un plat riche et convivial qui rassemble dans une seule cocotte de tendres morceaux de veau, des champignons de Paris et des pommes de terre, le tout enrobé d'une sauce onctueuse à la crème et au vin blanc, puis généreusement gratiné au four. C'est le plat réconfortant zurichois par excellence.

Ingrédients

  • 600 g d'épaule ou de quasi de veau, coupé en dés de 2 cm
  • 800 g de pommes de terre à chair ferme
  • 250 g de champignons de Paris, nettoyés et émincés
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1.5 dl de vin blanc sec (par ex. un Riesling-Sylvaner de la région)
  • 1.5 dl de bouillon de veau ou de bœuf
  • 2 dl de crème entière
  • 100 g de fromage à gratin (Gruyère, Emmental...)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Beurre ou huile pour la cuisson
  • Sel, poivre, persil frais haché

Préparation

  1. Pré-cuisson des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 5mm et les précuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
  2. Saisir la viande : Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Saisir les dés de veau à feu vif sur toutes les faces. Saler, poivrer, puis retirer la viande et la réserver.
  3. Préparer la sauce : Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Saupoudrer de farine et mélanger pendant 1 minute.
  4. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.
  5. Verser le bouillon et la crème. Porter à frémissement et laisser la sauce épaissir légèrement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché.
  6. Le montage : Préchauffer le four à 200°C. Dans la cocotte (ou un plat à gratin), mélanger délicatement la sauce, les morceaux de veau saisis et les rondelles de pommes de terre précuites.
  7. La cuisson au four : Saupoudrer généreusement de fromage râpé. Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le plat soit bien chaud, bouillonnant et que le fromage soit doré et gratiné.
  8. Laisser reposer 5 minutes avant de servir directement dans la cocotte.

« Tout le crémeux de Zurich dans un seul plat. »